وقتی صحبت از غذاهای محلی و سنتی ایرانی می‌شود، محال است که نامی از شیراز و غذاهای محلی این شهر زیبا به میان نیاید. شیرازیها به صبر و حوصله زیاد شهرت دارند و از مؤلفههای اصلی آشپزی موفق و خوشمزه شدن غذا نیز همین صبر و حوصله است. به همین جهت غذاهای محلی شیرازی همیشه خوشمزه و لذیذ هستند.
در بین غذاهای محلی و سنتی شیرازی، آش سبزی یکی از آن غذاهایی است که هم قدمت زیادی دارد و هم بابت داشتن گوشت فراوان و حبوبات متعدد، مملو از پروتئین و ویتامین است. به همین خاطر شیرازیها این غذا را برای صبحانه سرو میکنند. در این آش خوشمزه شیرازی از دو تا سه نوع سبزی آشی استفاده می‌شود. همچنین این آش را معمولاً با گوشت سردست گوسفندی تهیه و طبخ میکنند. این آش شباهت بسیار زیادی به آش شله قلمکار نیز دارد. آش سبزی را در ایام محرم و صفر و ماه مبارک رمضان به‌عنوان نذری نیز می‌پزند.
ما در این مقاله یکی از بهترین دستورهای طرز تهیه آش سبزی شیرازی را به شما آموزش خواهیم داد. اگر شما نیز به غذاهای محلی و سنتی شیراز علاقه‌مند هستید، با ما همراه باشید.
روش تهیه آش سبزی
مواد لازم برای تهیه آش سبزی به تعداد ۴ نفر عبارتند از:
- گوشت سردست یا گردن گوسفندی: 0.5 کیلوگرم
- پیاز بزرگ: 1 عدد
- پیاز متوسط: 1 عدد
- برنج: 1 پیمانه
- لوبیا سفید: 1 پیمانه
- نخود: 1 پیمانه
- عدس: 1 پیمانه
- سبزی تره تازه: 200 گرم
- سبزی ترخون تازه: 200 گرم
- سبزی شوید تازه: 200 گرم
- مرزه خشک: 1 قاشق غذاخوری
- نعناع خشک: 2 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه: به مقدار لازم
طبیعی است که میزان مواد ذکر شده در بالا متناسب با کم‌وزیاد شدن تعداد میهمان‌ها، کم یا زیاد می‌شوند.
مراحل تهیه آش سبزی
برای تهیه آش سبزی ابتدا باید یک پیمانه نخود، لوبیا سفید و عدس را به‌صورت جداگانه خوب شسته و به مدت ۲۴ ساعت جداجدا در آب خواباند تا هم خیس بخورند و هم نفخ این حبوبات گرفته شود. دقت کنید هر ۱ یا ۲ ساعت یک‌بار آب حبوبات را عوض کنید تا جایی که دیگر آب حبوبات رنگ زرد نداشته باشد. یک پیمانه برنج را نیز یکی دو ساعت قبل از شروع به طبخ آش سبزی شسته و با نمک در آب بگذارید تا خیس بخورد.
برای شروع طبخ آش سبزی شیرازی، نخود و لوبیای سفید را که از قبل خیس خورده‌اند برای آخرین بار بشویید، هر دو را باهم در قابلمه بریزید و قابلمه را تا نیمه آب کنید و بگذارید روی شعله متوسط بپزند. عدس‌های خیس‌خورده را نیز پس از شستن برای آخرین مرتبه، در یک قابلمه مجزا به همان شیوه نخود و لوبیا سفید بگذارید تا بپزند. یک پیمانه برنج خیس‌خورده را نیز به همین منوال بگذارید تا بپزد.
حالا 0.5 کیلوگرم گوشت سردست یا گردن گوسفندی را پس از شستشو، خرد کنید. یک عدد پیاز بزرگ را نیز پوست کنده و پس از شستن، به‌صورت خلالی خرد کنید و به همراه گوشت‌های سردست گوسفندی خردشده در یک قابلمه مجزا بریزید و با روغن تفت دهید. در حین تفت خوردن گوشت و پیاز، مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا به خورد گوشت و پیازها بروند.
پس از تفت خوردن قطعات گوشت در پیاز، وقتی رنگ گوشت به طور کامل برگشت و قهوه‌ای شد، قابلمه را پر از آب کنید و بگذارید تا آب بجوشد. هنگامی که آب شروع به جوشیدن کرد، شعله گاز را کم کنید و بگذارید تا گوشت‌ها به‌آرامی بپزند. فرایند پختن گوشت‌ها در صورت تازه بودن گوشت گوسفندی، معمولاً 2 تا 3 ساعت زمان می‌برد. پس از اینکه گوشت‌ها خوب پخته شدند، آب گوشت‌ها را جدا کرده و گوشت‌ها را ریشریش کنید یا با گوشت‌کوب بکوبید. این عمل موجب می‌شود که گوشت‌ها و متعاقباً آش سبزی شما کشدار شود. دقت کنید که هرگز گوشت‌ها را به‌جای ریشریش کردن یا کوبیدن، چرخ یا با رنده پوره نکنید.
همان‌طور که در ابتدای این مقاله گفتیم، آش سبزی شیرازی شباهت بسیار زیادی به آش شله قلمکار دارد و این شباهت زیاد به دلیل وجود حبوبات فراوان و گوشت زیاد است. اگر می‌خواهید یاد بگیرید که چگونه یک آش شله قلمکار خوشمزه تهیه کنید، توصیه می‌کنیم به مقاله طرز تهیه آش شله قلمکار حتماً سر بزنید.
حالا سبزی‌های تره، مرزه و ترخون را که از قبل پاک‌کرده و شسته‌اید، خرد کنید و با نیمی از حبوبات پخته و برنج پخته در یک قابلمه بزرگ بریزد. سپس همه آب گوشتی را که قبلاً از گوشت‌ها جدا کرده‌اید، در یک قابلمه روی آن‌ها بریزد و روی شعله کوچک و ملایم بگذارید تا به‌آرامی بجوشد و قوام پیدا کند. در مدتی که دارد می‌جوشد حواستان باشد که آن را خوب هم بزنید تا ته نگیرد. معمولاً یک ساعت زمان می‌برد تا آش شما قوام یابد و غلیظ شود.
سبزی در غذاهای شهر شیراز جزو مهم‌ترین عناصر محسوب می‌شود. غذاهای دیگری نیز در غذاهای محلی و سنتی شهر شیراز وجود دارد که سبزی عنصر اصلی‌شان است. یکی از این غذاها خورشت سبزی شیرازی است. برای یادگرفتن روش طبخ خورشت سبزی شیرازی می‌توانید مقاله خورشت سبزی شیرازی را مطالعه کنید.
نصف دیگر حبوبات پخته را چرخ کنید یا خوب بکوبید و در گوشت‌های از قبل ریش شده یا کوبیده بریزد و خوب مخلوط کنید تا پس از یک ساعت که آش سبزی شما قوام یافت و غلیظ شد، این مخلوط را به آش اضافه کنید. پس از اضافه‌کردن مخلوط گوشت و حبوبات شروع به هم‌زدن مداوم آش کنید تا هم آش خوب مخلوط شده و جا بیفتد و هم ته نگیرد. در حین هم‌زدن آش، یک قاشق غذاخوری مرزه خشک و نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را به آن اضافه کنید. این هم‌زدن را تا یک ساعت ادامه دهید تا آش شما خوب جا بیفتد و کشدار شود. حالا آش سبزی شیرازی شما آماده است.
وقتی آش سبزی آماده شد، پیاز متوسط را پس از شستن، به‌صورت خلالی خرد کنید و با روغن و ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک سرخ کنید. آش سبزی را در ۴ عدد کاسه بکشید و روی آن را با پیاز و نعناع داغ تزیین کنید. آش سبزی را با خانواده نوش جان کنید و از خوردن آن لذت ببرید.
کلام آخر
ما در این مقاله طرز تهیه آش سبزی را که یک آش محلی و سنتی شیرازی است به شما آموزش دادیم. آش سبزی قدمتی دیرینه در شهر شیراز دارد و معمولاً شیرازیها این آش را در وعده صبحانه سرو میکنند. نکته خیلی مهم در روند تهیه آش سبزی شیرازی این است که تهیه این آش نیازمند زمان، صبر و حوصله بسیار زیاد است. اصلاً راز اینکه شیرازیها این آش را تهیه میکنند و آش سنتی‌شان است، صبر و حوصله زیاد شیرازیها است.
سؤالات متداول:
برای تهیه آش سبزی چه نوع گوشتی لازم است؟
برای تهیه آش سبزی، گوشت سردست یا گردن گوسفندی استفاده میکنند.
چرا گوشت آش سبزی را ریشریش میکنند یا میکوبند؟
برای اینکه آش سبزی کشدار شود.
چرا غذاهای محلی و سنتی شیرازی همیشه خوشمزه است؟
شیرازیها به صبر و حوصله زیاد شهرت دارند و از مؤلفههای اصلی آشپزی موفق و خوشمزهشدن غذا نیز همین صبر و حوصله است. به همین دلیل غذاهای محلی و سنتی شیرازی همیشه خوشمزه و لذیذ هستند.
شبکه های اجتماعی