شهرستان سبزوار بعد از مشهد و نیشابور، سومین شهر پرجمعیت استان خراسان رضوی است. این شهرستان پهناور در غرب استان خراسان رضوی و شمال شرق ایران واقع شده است. سبزوار شهری زیبا و تاریخی با قدمت طولانی و مردمانی اصیل، صمیمی، خون‌گرم و مهمان‌نواز است.
فرهنگ و آداب‌ورسوم مردم سبزوار مانند سایر شهرهای خراسان غنی و بسیار جالب‌توجه است. آیین‌های مذهبی و افسانه‌ها و روایت‌ها در مورد سبزوار جذابیت خاص خود را دارند. صنایع‌دستی و سایر سوغاتی‌های خوشمزه و دلپذیر سبزوار در بین مردم ایران شهره هستند. جاذبه‌های تاریخی، طبیعت بکر، غذاهای سنتی و پوشش خاص مردم محلی در برخی مراسم‌ها و آیین‌ها از دیگر جاذبه‌هایی هستند که هر شهری در ایران را متمایز می‌کند و قطعاً سبزوار از این قاعده مستثنی نیست.
غذاهای محبوب سبزوار
سبزوار نیز مانند جای‌جای این خاک کهن غذاهای محلی و سنتی با ترکیبات محلی خاص خود را دارد که هم متنوع و خوشمزه و هم غنی و پر از خواص گوناگون هستند. این غذاهای محلی هرکدام در دوره‌ای خاص از تاریخ وارد فرهنگ مردم سبزوار شده‌اند و جای خود را در برنامه غذایی مردم این شهر حفظ کرده‌اند.
غذاهای محلی و سنتی سبزوار نشان‌دهنده گذشته مردم این خطه و مواد در دسترس آنها در هر بازه تاریخی بوده است. غذاهای محلی سبزوار اغلب ساده هستند و به‌سرعت و راحتی طبخ می‌شوند. از انواع غذاهای محلی که تعداد آنها کم هم نیست می‌توان به کمه‌جوش، اشکنه، آش بادمجان، آش ماست، آش جوش بره یا جوشواره، قورمه جوش و علف ماست (بورانی اسفناج) اشاره کرد.
به‌مرورزمان و یکسان شدن فرهنگ غذایی در سراسر ایران این غذاها نیز به‌عنوان غذاهای ساده در کنار سایر وعده‌های غذایی رایج ایرانی طبخ و مورد استفاده قرار می‌گیرند. غذاهای محلی سبزوار اغلب در دسته غذاهای ارزان و کم‌هزینه هستند.
کمه جوش
کمه جوش یکی از غذاهای محبوب و درعینحال خوشمزه و مشهور سبزوار است. اگر از مردم سبزوار نام غذاهای محلی‌شان را بپرسید غیرممکن است که کمه‌جوش در اول لیست انتخابی آنها نباشد. کمه جوش از غذاهای محبوب در سبزوار و مردم ناحیه غرب خراسان است.
این غذا با روش تهیه تقریبا مشابه با اندکی تغییر در سایر شهرهای خراسان با اسم‌های مختلف طبخ میشود. ادویههای مورد استفاده در این غذا از نکات متمایز آن در بین سایر دستور پخت‌ها در شهرهای دیگر است.
کمه به نوعی ماست چکیده یا تقریباً خشک گفته میشود که در بین مردم محلی بسیار محبوب است و اصل این غذا با توجه به شیوه زندگی گذشتگان، امرارمعاش و خوردوخوراک بر پایه محصولات دامی است.
برای تهیه کمه جوش ابتدا پیاز را در روغن سرخ کنید. در دستور پخت سنتی از روغن حیوانی برای این غذا استفاده میکردند، ولی امروزه مردم آن را با انواع روغن‌های متنوع طبخ می‌کنند. به پیاز سرخ شده، گوجه‌فرنگی‌ای که قبلاً پوست آن گرفته و رنده شده، اضافه کنید. سپس زردچوبه و نعناع و نمک به‌عنوان چاشنی به آن افزوده میشود.
کمه را جداگانه با آب مخلوط کرده و به شکل دوغ درآورید و مقداری گردوی آسیاب شده را به آن اضافه کنید. سپس به این مخلوط، تخم‌مرغ را اضافه کنید و کل آن را به مواد اولیه که شامل پیازداغ و گوجهفرنگی بود، افزوده و صبر کنید مخلوط به‌جوش بیاید. بعد از چند دقیقه وقتی تخم‌مرغ‌ها پخته شد، غذا آماده سرو است.
کمه جوش به دلیل طبخ آسان آن همواره موردتوجه بوده و به‌راحتی جای خود را میان سفره سبزواری‌ها در هر نقطه از ایران و سایر افرادی که حتی یک‌بار با دستور پخت آن آشنا شده‌اند، باز کرده است.
اوجیج (اشکنه)
نام اشکنه به‌عنوان یک غذای محلی در اغلب نقاط خراسان و البته ایران وجود دارد و در هر نقطه دستور تهیه ویژه خود را دارد. اشکنه یا همان اوجیج در سبزوار یک غذای محلی است و بسیار آسان طبخ میشود.
برای تهیه اشکنه، اندکی پیاز را در روغن سرخ کنید. برای استفاده از روغن حیوانی و یا سایر روغن‌های موجود در بازار حق انتخاب دارید. سپس به پیازداغ آماده شده گوجهفرنگی رنده شده یا رب اضافه کنید بعد از آن آب، خشتلی یا همان رشته تف داده شده آش که در سبزوار مرسوم است، ادویه دلخواه و نمک را اضافه کنید.
پس از اضافه‌کردن تمام مواد اجازه دهید مخلوط آماده شده چند دقیقه روی شعله بجوشد. بعد از آنکه مواد به خورد یکدیگر رفتند، غذای شما آماده است. در تهیه اشکنه امروزه به جای خشتلی از ماکارونی رشته‌ای و یا سیب‌زمینی نیز استفاده می‌کنند.
اگر تمایل دارید اشکنه‌های متنوعی را تهیه کنید، به مقاله‌ی غذاهای محلی شیراز سر بزنید و برای خود و خانواده اشکنه شیرازی درست کنید.
آش بادمجان سبزوار
از دیگر غذاهای معروف و محبوب سبزوار، آش بادمجان است. در سرتاسر ایران بسته به هر خطه، پخت انواع آش مرسوم و رایج است. آش بادمجان نیز از جمله‌ی آن غذاهاست که با دستور پخت کمی متفاوت در شهرهایی مثل ملایر، سبزوار و … پرطرفدار است.
این آش محبوب دارای ترکیباتی مثل بادمجان، انواع حبوبات، بلغور گندم و … است که امروزه به ترکیب آن گوشت نیز اضافه می‌کنند. سیرداغ و پیازداغ و نعناداغ جزو جدایی‌ناپذیر آش‌های ایرانی نیز از مواد موردنیاز برای تهیه این آش هستند. حتماً در نظر داشته باشید که برای تهیه این آش حبوبات را از دو روز قبل بخیسانید.
طبق دستوری که امروزه رواج دارد ابتدا گوشت را با پیاز بپزید و پس از پخته‌شدن به حالت ریش‌ریش درآورید. بادمجان‌هایی را که از قبل پوست گرفته‌اید و نمک‌پاشی کرده و آب آن را گرفته‌اید، سرخ کرده و پس از سرخ شدن و خنک شدن، آنها را به اشکال مربعی خرد کنید.
در مرحله بعد، حبوبات خیس‌خورده را همراه با بلغور ذرت پخته و پیازداغ را که قبلاً آماده کرده‌اید به آن اضافه کنید. در مرحله بعد بادمجان‌ها و گوشت ریش شده را به مخلوط اضافه کرده و بگذارید آش جا بیفتد. سپس کشک را به آش اضافه کنید و بعد درون ظرف بکشید و با سیر داغ و نعنا داغ آن را تزیین کنید.
اگر به خوردن آش بادمجان علاقه زیادی دارید، می‌توانید به مقاله‌ی غذای محلی ملایر سر بزنید و آش بادمجان ملایری‌ها را تهیه کنید و از طعم خوب آن لذت ببرید.
آش ماست
آش ماست در ایران طرفداران زیادی دارد و البته شیوه پخت آن نیز در هر نقطه از ایران متفاوت است. آش ماست یک وعده بسیار غنی و خوشمزه است که در عین سادگی به‌عنوان یک غذای کامل محسوب میشود. آش ماست را می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا نیز در کنار سایر غذاهای ایرانی در مهمانی‌ها آماده و سرو کرد.
در استان خراسان، آش ماست را به روش‌های مختلفی می‌پزند و در بعضی دستورها حبوباتی نظیر لپه نیز استفاده میشود. امروزه به ترکیبات آش ماست، مرغ نیز اضافه می‌کنند.
آش ماست به‌طورکلی از ترکیب سبزیجاتی همچون اسفناج یا برگ چغندر، تره و نعناع با برنج پخته شده درست میشود. بهتر است برای پخت این آش از برنج نیم‌دانه استفاده شود.
اگر می‌خواهید با طرز تهیه آش ماست مشهدی‌ها هم آشنا شوید، مقاله‌ی غذاهای محلی مشهد را بخوانید.
آش جوش بره یا جوشواره
آش جوش بره یا جوشواره یا توپر نام یک غذای محلی دیگر سبزوار است. سبزی مورداستفاده در آن بین محلی‌ها به آجار معروف است و از تیره سبزی تره و با طعمی تند است. گیاه گیزریج به زبان محلی که از تیره جعفری است نیز برای عطر آش به آن اضافه میشود. طرز تهیه این آش محلی سبزوار بسیار ساده است و در حداقل زمان می‌توان آن را آماده کرد.
سبزی‌های مورداستفاده در آش جوشواره بومی و محلی هستند و در فصل آخر سال، درست در زمانی که سبزه‌ها و گیاهان سر از خاک بیرون می‌آورند برداشت می‌شوند. به همین دلیل آش جوشواره یک غذای مناسبتی است که بیشتر در شب چهارشنبه‌سوری طبخ میشود.
در آش جوش بره علاوه بر سبزی محلی و خاصی، از خمیرهای توپری استفاده میشود که درون آن بسته به سلیقه از سبزیجات خرد شده و یا گوشت چرخ‌کرده پر میشود.
ترش آش یکی دیگر از غذاهای خوشمزه و محبوب سفره‌های ایرانی است. این آش خوشمزه جزو غذاهای محلی ماسوله است که با ادویههای خاص درست میشود.
قورمه جوش
قورمه جوش یک غذای محلی است که در روستاهای سبزوار رایج است. این غذای لذیذ با سبزی تازه و انواع ترشی‌های محلی سرو شده و در مواد اولیه آن از عدس، قرمه، نمک و ادویه و گاهی سیب‌زمینی استفاده میشود.
قورمه نوعی روش آماده‌سازی گوشت گوسفند است که از دیرباز در بین اقوامی که دامداری بخشی از زندگی آنها را تشکیل می‌داد، مرسوم بوده است. در این روش، گوشت گوسفند را در روغن دنبه خودش و کمی آب و نمک به‌طور کامل سرخ و پس از آماده‌سازی در پوست نگهداری می‌کنند.
با این روش تهیه می‌توانند قورمه را در طول سال برای طبخ غذاهای مختلف استفاده کنند و دیگر برای نگهداری گوشت نیازی به یخچال نیست. از این روش برای زمانی که یخچال وجود نداشته استفاده میکردند. البته هنوز منسوخ نشده و امروزه نیز به‌عنوان یک روش لذیذ به‌عناوین مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد.
کلام آخر
سبزوار ترکیبات محلی خاص خود را دارد که در دوره‌های خاص از تاریخ، وارد فرهنگ مردم سبزوار شد و طرفداران بسیاری دارد. برخی از غذاهای سبزوار مناسبتی هستند و آنها را در شب‌های خاص سال تهیه می‌کنند. اگر به شهر سبزوار سفر کردید، حتما غذاهای محلی‌شان را امتحان کنید و از طعم خوب آنها بهره‌مند شوید.
سؤالات متداول:
محبوبترین غذای محلی سبزوار چیست؟
محبوبترین غذای محلی سبزوار و درعینحال شناختهشدهترین آن، کمه جوش است. این غذای محلی از مخلوط کمه و گردو با پیاز داغ و ادویههای خاص و کمی گوجهفرنگی درست میشود.
آش جوشواره در چه زمانی تهیه میشود؟
آش جوش بره یا آش جوشواره یک غذای سنتی سبزوار است که به دلیل سبزی‌های مورد استفاده در آن، در پایان فصل سرد طبخ شده و به‌عنوان غذای مناسبتی چهارشنبه‌سوری از آن یاد میشود.
قورمه چه نوع غذایی است؟
قورمه به یک روش تهیه و طبخ گوشت گوسفند گفته میشود که طی آن گوشت گوسفند را با روغن دنبه خود و کمی آب و نمک تفت میدهند و میگذارند کاملاً پخته شود. قورمه را قدیم در پوست نگهداری میکردند. این روش، در زمانی که یخچال وجود نداشته بسیار متداول بوده است.
شبکه های اجتماعی