زولبیا و بامیه از جمله شیرینی‌های محبوب ایرانیان به‌خصوص در ماه مبارک رمضان است. در همه شیرینی‌فروشی‌ها انواع مختلفی از زولبیا و بامیه یافت می‌شود درحالی‌که شما می‌توانید به‌راحتی آن را در منزل تهیه کرده و از طعم تازه و عطر دلنشین آن لذت ببرید.

برای تهیه زولبیا و بامیه خانگی دو بخش مواد وجود دارد: یکی خمیر اصلی و دیگری شهد (شربت بار). در ادامه این مقاله به شما طرز تهیه این شیرینی را آموزش خواهیم داد.

شهد یا شربت بار زولبیا و بامیه

این شربت را به دو طریق می‌توانید درست کنید. تفاوت این دو روش با یکدیگر در وجود گلوکز مایع است. این ماده باعث می‌شود تا زولبیا و بامیه‌ها براق و ترد شوند و جلوی شکرک‌زدن و نرم‌شدن آن‌ها را در طولانی‌مدت می‌گیرد، اما اگر این ماده را در دسترس ندارید، می‌توانید از روش بدون گلوکز استفاده کنید. توصیه می‌شود در این صورت حجم کمی از مواد را آماده کنید و تازه‌به‌تازه سرخ‌کرده و مصرف کنید.

طرز تهیه شربت زولبیا بامیه بدون گلوکز

مواد زیر برای تهیه شربت زولبیا بامیه بدون گلوکز نیاز است:

• آب: 2 لیوان
• شکر: 3 لیوان
• زعفران: 1/4 قاشق چایخوری
• دانه هل: 1 عدد (در صورت تمایل)
• گلاب: 2 قاشق غذاخوری
• آب‌لیمو: 1 قاشق چایخوری (جوهر لیمو)

طرز تهیه شربت بار

دانه هل را با دست فشار دهید تا پوسته آن ترک بردارد. هل و آب را در قابلمه‌ای مناسب ریخته، روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش بیاید.

جوهرلیمو یا آبلیمو را اضافه کنید. جوهرلیمو قطعاً جلوی شکرک‌زدن شهد را می‌گیرد. در لحظه اضافه کردن جوهرلیمو، آب کمی کف می‌کند.

به آب در حال جوش شکر را اضافه کنید و اجازه بدهید شکر آب شود (آن را هم نزنید).

با حل شدن شکر در آب دوباره مخلوط به جوش می‌آید و می‌توانید گلاب و زعفران را به آن اضافه کنید. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید شربت به قوام برسد. در انتها دانه هل را خارج کنید.

برای اینکه ماه رمضان را در سلامت و آسودگی سپری کنید،  مقاله بایدها و نبایدهای تغذیه‌ای در ماه رمضان را بخوانید.

طرز تهیه شربت زولبیا بامیه با گلوکز

مواد زیر برای تهیه شربت زولبیا بامیه با گلوکز نیاز است:

• آب: 2 لیوان
• شکر: 3 لیوان
• گلوکز: 3 قاشق غذاخوری
• زعفران: 1/4 قاشق چایخوری
• دانه هل: 1 عدد (در صورت تمایل)
• گلاب: 2 قاشق غذاخوری
• آب‌لیمو: 1 قاشق چایخوری (جوهر لیمو)

مطابق روش قبل عمل کنید و در مرحله چهارم همراه با گلاب و زعفران، گلوکز را هم اضافه کنید.

نکات مهم برای تهیه شربت بار

• غلظت مناسب شربت بار برای زولبیا و بامیه باید شبیه به عسل باشد تا از خمیر شدن شیرینی‌ها جلوگیری شود.
• برای تشخیص غلظت شربت، مقداری از آن را در نعلبکی ریخته و در جای خنک قرار دهید (در یخچال نگذارید). وقتی ظرف را برمی‌گردانید نباید شربت روان شود.
• شربت باید در مدت کوتاهی به قوام برسد وگرنه شکرک می‌زند. بسته به جنس قابلمه و حرارت مورد استفاده باید شربت بین 15 تا 20 دقیقه به غلظت مناسب برسد.
• ظروف چدنی و آن‌ها که بدنه ضخیم‌تری دارند برای پخت شربت مناسب‌تر هستند.
• برای تست قوام یا مخلوط کردن مواد از قاشق فلزی استفاده نکنید. چوبی بهترین گزینه است چرا که فلزی باعث شکرک می‌شود.
• از زمان اضافه‌کردن شکر تا به غلظت رسیدن، اصلاً مواد را هم نزنید و زیر قابلمه را کم نکنید.
• دیواره قابلمه را با قلم‌موی آغشته به آبلیمو از ذرات شکر پاک کنید تا دانه‌های شکر به داخل شربت برنگردند و باعث شکرک نشوند.
• گلوکز و جوهرلیمو در مغازه‌های لوازم قنادی موجود است.
• برای خنک‌کردن شربت، آن را در یخچال قرار ندهید.

یکی از دغدغه‌هایی که در ماه رمضان بسیار دیده می‎شود، این است که چه غذایی نیازهای بدن را در این ماه مبارک رفع می‎کند. در مقاله برای افطاری چی درست کنم؟ به معرفی این غذاهای متنوع و پرخاصیت پرداختیم.

طرز تهیه زولبیا خانگی

مواد لازم برای زولبیای خانگی به این ترتیب است:

• آرد قنادی: 3 قاشق غذاخوری
• ماست: نصف لیوان
• نشاسته گل: 1 لیوان
• گلاب: 1 قاشق غذاخوری
• جوش شیرین: 1/4 قاشق چایخوری
• کره: 1/4 قاشق چایخوری
• زعفران دم‌کرده: 1 قاشق غذاخوری
• روغن مایع جهت سرخ کردن: به میزان لازم

ماست و نشاسته را خوب مخلوط کنید تا یکدست شوند. می‌توانید از همزن برقی یا دستی استفاده کنید. 5 دقیقه به مواد استراحت دهید و سپس هم بزنید.

کره که در دمای محیط نرم شده را همراه با گلاب و زعفران به مواد اضافه کرده و مخلوط کنید.

آرد و جوش‌شیرین را به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید.

مواد را با استفاده از الک صاف کنید. در ظرفی ریخته روی آن را بپوشانید و 3 تا 5 ساعت استراحت بدهید تا زمانی که روی مواد حباب‌های کوچک دیده شود.

ظرفی پر از روغن را روی حرارت زیاد قرار دهید. روغن باید به حدی زیاد باشد که زولبیاها در آن غوطه‌ور شوند.

مواد را دوباره هم بزنید. قیف مخصوص زولبیا را پر از مواد کنید. اگر این قیف را ندارید از ظرف سس خرسی یا مشابه آن و یا قیف یکبار مصرف استفاده کنید. مواد را به‌صورت دورانی داخل روغن ریخته و صبر کنید تا یک طرف آن سرخ شود، سپس آن را برگردانید.

زولبیا را بلافاصله پس از خارج کردن از روغن، برای 3 تا 5 دقیقه در شهد ولرم قرار دهید. سپس آن را روی توری گذاشته تا شهد اضافه آن خارج شود. در پایان، زولبیاها را در ظرف سرو گذاشته و از خلال بادام و پسته برای تزئین آن استفاده کنید.

نکات مهم برای تهیه زولبیا

• شهد زولبیا باید گرم باشد. پس ابتدا شهد و سپس زولبیا و بعد از این دو، بامیه را آماده کنید.
• غلظت مایه زولبیا باید شبیه ماست باشد. برای غلیظ‌تر کردن آن کمی آرد و برای رقیق‌تر کردن کمی آب اضافه کنید. در نظر داشته باشید که مایه زولبیا بعد از استراحت کمی رقیق‌تر می‌شود.
• بهتر است از ماست پرچرب و نسبتاً ترش استفاده کنید. ماست تازه استفاده نکنید.
• زولبیا را به یکباره در شربت فرو کنید تا دورنگ نشود.
• اگر سر قیف را نازک برش بزنید زولبیاها خیلی نازک و در نهایت خشک خواهد بود و اگر ضخیم برش بزنید نرم می‌شوند.
• به‌جای جوش‌شیرین می‌توانید از بکینگ پودر استفاده کنید.

مقاله طرز تهیه سوپ‌های مناسب ماه رمضان را مطالعه کنید و از این سوپ‎های خوش‎‏طعم در ماه رمضان درست کنید. تهیه سوپ در ماه رمضان کمک می‎کند تا انرژی تحلیل‌رفته بر اثر یک روز روزه‌داری به بدن شما بازگردد.

طرز تهیه بامیه خانگی

بامیه برای شما هم از زولبیا محبوب‌تر است؟ پس واجب است طرز تهیه این شیرینی خوشمزه را یادبگیرید.

• آرد قنادی: 1 لیوان
• آب: 1 لیوان
• کره یا روغن جامد: 50 گرم
• تخم‌مرغ: 2 عدد
• شربت: 2 قاشق غذاخوری
• روغن مایع جهت سرخ کردن: به میزان لازم

آب و کره را در قابلمه ریخته روی حرارت متوسط قرار دهید. هنگامی که حباب‌های ریز اطراف ظرف پیدا شد (لحظه اول به جوش آمدن) آرد را یکباره به آن اضافه کنید.

حدود 10 دقیقه مواد را با حرارت ملایم هم بزنید تا خمیری یکدست حاصل شود. دائم خمیر را زیر و رو و از هم باز کنید. به این کار داغ زدن خمیر می‌گویند.

خمیر را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی سرد شود. سپس دو قاشق شربت‌بار را اضافه کنید.

تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی به خمیر اضافه کنید و با همزن خوب مخلوط کنید. هر تخم‌مرغ حداقل 30 ثانیه هم زده شود.

در این مرحله، شما باید یک خمیر چسبناک داشته باشید. روغن مایع را در قابلمه بریزید. میزان روغن باید به حدی باشد که بامیه‌ها در آن غوطه‌ور باشند.

با استفاده از قیف، ماسوره شکوفه یا آچاری بامیه‌ها را داخل روغن سرد بریزید. بر خلاف زولبیا، بامیه در روغن سرد ریخته می‌شود. برای جداکردن خمیر از قیف، از قیچی تمیز آغشته به روغن استفاده کنید. سپس زیر قابلمه را روشن کنید.

20 تا 30 دقیقه زمان می‌برد که بامیه‌ها سرخ شوند. فضای قابلمه را با تعداد زیاد بامیه پر نکنید تا بامیه‌ها جا برای پف کردن داشته باشند. برای سری بعد بامیه‌ها، باید بگذارید روغن کمی سرد شود و از حرارت بیفتد.

بعد از سرخ شدن بامیه‌ها می‌توانید با استفاده از دستمال مخصوص روغن‌گیری، روغن اضافه را حذف کنید سپس برای یک دقیقه بامیه‌ها را در شهدی که به دمای محیط رسیده قرار دهید. توجه کنید که اگر بامیه‌ها زیاد در شهد قرار بگیرند نرم و خمیری می‌شوند.

نکات مهم برای تهیه بامیه

• شربت قوام نیافته، مدت ‌زمان زیاد قراردادن بامیه در شربت، سرخ شدن با حرارت بالا از ابتدا و خوب سرخ نشدن از دلایل نرم شدن بامیه است.
• شما می‌توانید از روغنی که در آن زولبیا را سرخ کرده‌اید برای بامیه هم استفاده کنید. اما برعکس آن را انجام ندهید چرا که تخم‎مرغ مواد بامیه باعث می‌شود زولبیاها خراب شوند.
• اگر از قیف پلاستیکی استفاده می‌کنید، چند قیف را درون هم قرار دهید تا فشار مواد اگر یک قیف را پاره کرد، مشکلی پیش نیاید. توصیه می‌شود از قیف پارچه‌ای استفاده کنید.

کلام آخر

زولبیا و بامیه شیرینی محبوب ماه رمضان در ایران است. شما می‌توانید با استفاده از دستورهای ذکر شده بهترین و سالم‌ترین آن‌ها را طبخ کرده و از بوی خوشی که در خانه می‌پیچد، لذت ببرید.

سؤالات متداول:

چرا بامیه‌ها بعد از گذشت یک شب نرم می‌شوند؟

نرم شدن بامیه دلایل مختلفی دارد؛ از جمله بامیه خوب سرخ نشده باشد، مدت زیادی در شربت بماند، شربت قوام مناسبی نداشته باشد، در ابتدا با روغن داغ سرخ شده باشد، روی آن برشته شده و توی آن خام مانده باشد.

چرا شربت شکرک می‌زند؟

اگر شربت طولانی‌مدت حرارت دیده باشد تا به قوام برسد، آبلیمو یا جوهر لیمو نداشته باشد، اطراف ظرف از دانه‌های شکر پاک نشده باشد، حین پخت آن را هم زده باشند و از قاشق فلزی استفاده کرده باشند، شربت شکرک می‎زند.

چه‌ کنیم که زولبیا بامیه مثل بازار شود؟

از گلوکز و جوش شیرین در دستور تهیه زولبیا بامیه استفاده کنید.