اسمش اسپاگتی است، با سس بلونز. اما نه اینجا، که داخل ایتالیا و احتمالا باقی دنیا. چون ما این‌قدر خلاق بوده‌ایم که سسش را تغییر داده‌ایم، پختش را تغییر داده‌ایم و می‌گذاریم عین قاطی‌پلوها دَم بکشد. حتی به اسمش هم رحم نکرده‌ایم و می‌گوییم ماکارونی با گوشت چرخ کرده! همه این‌ها کافی است که یک ایتالیایی اصیلِ اهل ناپل بشنود و به سبک ژاپنی‌ها هاراکیری کند! اما همان ایتالیایی، اگر یک بار این ترکیبِ از بیرون عجیب و غریب را بچشد، احتمالا عاشقش می‌شود و به سنت اسپاگتی پختن اجدادش پشت می‌کند!
ولی صبر کنید؛ یک مشکلی هست! بعضی از ما واقعا خوب ماکارونی می‌پزیم، اما هرکاری که می‌کنیم، طرز تهیه ماکارونی با گوشت چرخ کرده‌ای که مادر، خاله یا مادربزرگ‌هایمان درست می‌کنند را پیدا نمی‌کنیم. گویی که یک سری راز مگو به سان فوت کوزه‌گری وجود دارند. و خب بی‌راه هم نیست. ما در این مطلب می‌خواهیم راز خوشمزه شدن ماکارونی با گوشت چرخ کرده را برایتان افشا کنیم؛ البته نه یک راز که رازها! پس با ما همراه باشید که قرار است ماکارونی مامان‌پز درست کنیم…
روش پخت ماکارونی با گوشت چرخ کرده
این مواد ماکارونی برای 4 الی 6 نفر است که البته به کم‌خوری یا خوش‌اشتهایی شما برمی‌گردد. البته اگر ماکارونی دوست دارید، مطمئن باشید که دستور پخت حاضر، آن‌قدر فوق‌العاده است که میتوانید پیشاپیش مواد را بیشتر در نظر بگیرید تا دعوایی سر سفره پیش نیاید!!!
مواد لازم:
ماکارونی (یا همان اسپاگتی با قطر 1.5): 1 بسته 700 گرمی
گوشت چرخ کرده: بنا به سلیقه و ذائقه، بین 200 الی 300 گرم
پیاز سفید درشت: 2 الی 3 عدد
رب گوجه فرنگی: به میزان لازم
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
آبلیمو یا سرکه سفید: 1 قاشق غذاخوری
سیب‌زمینی (برای تهدیگ): به میزان لازم (در مقیاس کف قابلمه شما)
فلفل دلمه‌ای (اختیاری): 1 عدد متوسط
قارچ (اختیاری): 5 عدد بزرگ یا 10 عدد کوچک
دقت داشته باشید که زمان آماده‌سازی ماکارونی با گوشت چرخ کرده در حدود 15 دقیقه، زمان پخت سس و اسپاگتی در حدود 30 دقیقه و زمان دم کشیدن هم بین 30 الی 60 دقیقه است. بنابراین برای پخت این غذا به طور متوسط به حدود یک ساعت و نیم زمان احتیاج دارید. در ادامه به مراحل طرز تهیه ماکارونی ساده که همزمان می‌تواند طرز تهیه ماکارونی مجلسی هم باشد خواهیم پرداخت!
طرز تهیه ماکارونی خانگی و رستورانی
دقت داشته باشید که با توجه به سلیقه‌ای بودن این غذا و خانگی بودن نسخه‌های ابتدایی رسپی، ممکن است هرکسی در مناطق مختلف و خانواده‌های مختلف ایرانی به گونه متفاوتی این غذا را بپزد. اما شکلی از ماکارونی که به تمام اشکال نزدیک است و هم در اغلب خانه‌ها و هم در اغلب رستوران‌ها پخته می‌شود، رسپی زیر است.
مرحله اول
به عنوان اولین کار، مانند اکثر غذاهای ایرانی، باید پیاز خرد کنید! پیازها را اگر به طعم و بافت پیاز علاقه دارید، به صورت نگینی درشت و اگر نه، نگینی ریز ریز خرد کنید. حالا یک تابه عریض پیدا کنید و پیازها را داخلش بریزید و زیرش را زیاد کنید. پس از اینکه کمی بخار از پیازها بلند شد، موقع اضافه کردن روغن است. این کار را انجام می‌دهیم تا درست کردن پیاز به روغن کمتری نیاز داشته باشد. زیرا ماکارونی به طور کلی کمی چرب است.
پس از اینکه روغن به دمای خوبی رسید، شعله گاز را متوسط کنید و پیازها را هم بزنید تا به طور یکنواخت سرخ شوند. البته قرار نیست قبل از اضافه کردن گوشت، پیازداغ درست کنیم. بلکه طلایی شدن پیازها کافی است.
مرحله دوم
حالا تا یادتان نرفته یک قابلمه بزرگ (28 سانتی به بالا) بردارید و تا نیمه پر از آب کنید. دربش را بگذارید و روی بیشترین شعله از بزرگترین شعله ممکن گازتان قرار دهید تا همزمان با کارمان به جوش بیاید و عقب نیفتیم.
مرحله سوم
بعد از طلایی شدن پیازها، گوشت چرخ کرده را به آن‌ها اضافه کنید و یک بار هم بزنید. سپس اجازه دهید تا کمی روی گوشت‌ها قهوه‌ای شود. این قهوه‌ای شدن باعث درآمدن عصاره گوشت و ایجاد طعم خوب خواهد شد. بنابراین حتی اگر تابه شما نچسب نیست و چیزی به کف می‌چسبد، نگران نباشید که برنامه ویژه‌ای برای آن هم داریم.
حالا با یک کفگیر چوبی به جان گوشت‌ها بیفتید و از لبه آن‌قدری روی مخلوط گوشت و پیاز بکوبید و هم بزنید که کل گوشت‌ها اصطلاحا سوزنی شوند و مخلوط پیاز و گوشت به حالت یکدست و خمیری دربیایند. شعله را کمی کم کنید و زردچوبه، نمک و فلفل را به اندازه ذائقه خودتان به این مخلوط اضافه کنید و کمی هم تفت بدهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
ضمنا اگر به غذاهای پرادویه علاقه دارید، احتمالا غذاهای هندی را هم بپسندید. اما از آن‌جا که می‌خواهیم کلیشه‌ای رفتار نکنیم، به شما غذاهای محلی مالزی را پیشنهاد می‌کنیم! البته این غذاها هم از ادویه خوبی برخوردارند، اما به تندی هندی‌ها نیستند.
مرحله چهارم
حالا بیایید به ماکارونی اصیل ایرانی! خودمان برگردیم. بعد از تفت خوردن گوشت و پیاز با ادویه‌ها، مخلوط را به دور تابه هدایت کنید و بعد از درست کردن یک گودال، یک قاشق روغن در وسط تابه بریزید. حالا به مقداری که رب گوجه دوست دارید، رب اضافه کنید و هم بزنید تا روغن بگیرد. معمولا بین یک الی سه قاشق میتوانید رب بریزید؛ به شرط آن که از رب خوبی استفاده کنید. مادربزرگ‌های ما معمولا از رب خانگی استفاده می‌کردند و یکی از دلایل خوشمزگی ماکارونی مامان‌پز، همین طعم ترشی جذاب رب بود. به همین دلیل پیشنهاد می‌کنیم مطلب دیگر ما تحت عنوان رب خانگی را چطور درست کنیم؟ هم بخوانید!
حالا رب را به خوبی با روغن تفت بدهید تا هم رنگش را آزاد کند و هم از طعم خامی دربیاید. بعد از این کار، میتوانید رب و مواد را با هم مخلوط کرده و به اندازه یک لیوان آب بریزید. این لیوان آب باعث می‌شود تا اگر بافت نرمی از سس می‌خواهید، به بافت دلخواه برسید. ضمنا مزه‌ها هم با قل خوردن در آب، بهتر تبادل طعم می‌کنند و اصطلاحا سس جا می‌افتد… در آخر هم میتوانید یک قاشق آبلیمو یا سرکه سفید برای تنظیم ترشی داخل سس بریزید.
مرحله پنجم
اگر همه چیز سر جایش باشد، دیگر الان آب قابلمه باید به جوش آمده باشد. پس زیر مایه سس را پایین بکشید و تا زمانی که به روغن بیفتد، وقت داریم سراغ اسپاگتی برویم. ماکارونی را یکجا درون آب جوش بریزید و مقداری هم نمک و روغن اضافه کنید. نمک باعث طعم گرفتن خود پاستا می‌شود و روغن هم مانع چسبیدن ماکارونی‌ها به همدیگر. زمان دقیق را ببینید و درب را نصفه بگذارید تا آب دوباره سریعا به جوش بیاید.
بسته به زمان ماکارونی مصرفی و زِندی یا نرمی دلخواهی که دوست دارید، بین 5 الی 10 دقیقه ماکارونی را بپزید. سپس سریعا آن را در آبکش بریزید و حتما با آب سرد، یک دور غسل بدهید و خوب چنگ بزنید تا از هم باز شوند.
مرحله ششم
اگر تمایل به اضافه کردن فلفل دلمه و قارچ دارید، آن‌ها را به برش‌های دلخواه خرد کنید. برش خوب برای فلفل دلمه، نگینی متوسط و برای قارچ، اسلایسی با قطر دو سه میلیمتر است. ضمنا اگر فلفل دلمه و قارچ را زودتر از این مرحله اضافه کنید، بافت و طعم‌شان را از دست خواهند داد؛ زیرا یک مرحله دم گذاشتن هم در پیش است. بنابراین از نپختن‌شان نترسید. آن‌ها را درون مایه سس بریزید و چند دقیقه با مواد هم بزنید تا طعم بگیرند و کمی تفت بخورند.
مرحله هفتم
یک ظرف بزرگ، مانند تشت، سینی یا قابلمه دیگر انتخاب کنید و ماکارونی و سس را داخلش بریزید. همزمان در قابلمه قبلی که خشک کردید، روغن بریزید و روی شعله بگذارید. سیب‌زمینی‌ها را به قطر سه الی پنج میلیمتر حلقه حلقه کنید و روی روغن بگذارید. نمک و ادویه بزنید تا کمی سرخ شوند.
حالا درون ظرف بزرگ، با استفاده از دو ملاقه یا کفگیر بزرگ، خوب هم بزنید تا ماکارونی سس را به خودش جذب کند. یکی از رازهای تهیه ماکارونی خوشمزه، همین هم زدن مواد قبل از دم گذاشتن است. بعد از اینکه مواد کاملا هم خوردند، آن‌ها را روی سیب‌زمینی بریزید؛ درب قابلمه را بگذارید و شعله را بالا بکشید.
شعله باید تا زمانی که اصطلاحا ماکارونی بخار می‌کند بالا باشد. بعد از بخار دادن، شعله را تا حد ممکن پایین بکشید و یا از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید. شعله‌پخش‌کن باعث می‌شود نه تنها تهدیگ‌تان نسوزد و طلایی شود، بلکه ماکارونی هم خمیر نشود. بسته به جنس ظرف و شعله، حدود نیم ساعت به بالا نیاز دارید تا یک ماکارونی خوشمزه تحویل بگیرید. این ماکارونی را میتوانید با سس کچاپ (ترجیحا خرسی) و کنار غذای ترشی یا کنار غذای دیگر سِرو کنید؛ نوش جان.
ارزش غذایی ماکارونی با گوشت چرخ کرده
در هر صد گرم از ماکارونی خانگی که درست کردیم، حدودا 22 گرم کربوهیدرات، 8 گرم پروتئین، 45 گرم آب، 20 گرم چربی و باقی از مواد دیگر حضور دارند. بنابراین می‌توان گفت که این غذا غذایی متعادل و حاوی تمام گروه‌های غذایی شده است. ضمنا این 100 گرم، حاوی حدود 168 کیلوکالری انرژی خواهد بود که ارزش غذایی آن برای استفاده در وعده اصلی را مناسب ساخته است.
نکات مهم در پخت ماکارونی با گوشت چرخ کرده
- اگر دوست دارید میتوانید به جای سیب‌زمینی از نان لواش یا حتی تافتون برای تهدیگ استفاده کنید. فقط در هنگام گذاشتن نان، باید سریعتر از سیب‌زمینی، ماکارونی را اضافه کنید تا مبادا نان بسوزد! ضمنا راه دیگر هم این است که تهدیگ ماکارونی بار بگذارید، برای این کار، فقط روغن کف قابلمه بریزید و ماکارونی را یک دفعه داخل قابلمه بریزید. ضمنا از شعله و زمان کمتری بهره ببرید تا ماکارونی نسوزد.
- مادران ما ماکارونی را نصف می‌کردند و می‌پختند. اگر به هورت کشیدن ماکارونی علاقه دارید، آن را نصف نکنید تا ایتالیایی‌گونه نوش جانش کنید؛ وگرنه هنگام پخت اولیه در آب، دقیقا از وسط بکشنید و درون آب بیندازید.
- اگر به گوشت علاقه‌ای ندارید و یا گیاهخوار هستید، میتوانید به جای گوشت از پروتئین سویا یا قارچ استفاده کنید. ما پیشاپیش در یک مطلب به معرفی چند مدل اسپاگتی با سس‌های گیاهی پرداخته‌ایم. میتوانید این مطلب تحت عنوان طرز تهیه اسپاگتی سویا و قارچ را مطالعه کنید.
- اگر از کم‌نمک شدن غذا می‌ترسید، میتوانید درون آب جوش نمک نزنید. به جایش زمانی که ماکارونی را آبکش می‌کنید، نمک اضافه کنید و البته کم‌کم بچشید که غذایتان زیادی هم شور نشود!
- یکی از رازهای مهم دیگر ماکارونی با گوشت چرخ کرده، استفاده از قابلمه‌ای بزرگ است که باعث می‌شود غذا خوب دَم بکشد.
- سیر و زعفران، دو ماده‌ای هستند که خیلی‌ها به این مخلوط ماکارونی اضافه می‌کنند. دقت داشته باشید در صورت استفاده از زعفران، زردچوبه و رب کمتری بزنید که زعفران را دور نریخته باشید و در استفاده از سیر هم زیاده‌روی نکنید که باقی طعم‌ها تحت‌الشعاع قرار نگیرند. هردوی آن‌ها را بایستی در آخر پخت سس اضافه کنید.
- این ماکارونی با استفاده از ادویه‌های محدود خوشمزه‌تر است و اصالت طعم دارد. اما اگر خیلی به استفاده از ادویه متنوع علاقه‌مندید، میتوانید از پودر سیر، آویشن یا اورگانو، پودر زیره سیاه و تخم گشنیز هم استفاده کنید.
کلام آخر
امیدواریم که دیده باشید پختن ماکارونی با گوشت چرخ کرده خیلی هم کار سختی نیست و فقط به کمی دقت و حوصله نیاز دارد. حالا میتوانید برای جبران دوران بچگی که مادرتان ماکارونی می‌پخت و ذوق‌زده می‌شدید، در یک روز تعطیل یا یک شب دورهمی، برایش ماکارونی مامان‌پز درست کنید. فقط قول بدهید که جای ما را خالی می‌کنید!
سوالات متداول:
ماکارونی من شفته شده است، چه کار کنم؟
مراحل بالا را به دقت انجام دهید؛ قطعا ماکارونی شما شفته نخواهد شد. اما اگر یک درصد این اتفاق افتاد، دو سه ورق نان تُست را روی ماکارونی‌ها بگذارید، اکثر رطوبت اضافه را به خودشان جذب می‌کنند و اوضاع بهتر خواهد شد.
باید بعد از پخت ماکارونی روی آن روغن داغ ریخت؟
این کار را قدیمیترها برای نچسبیدن و باز شدن اسپاگتی از همدیگر انجام میدادند. اگر مراحلی که در بالا گفتیم را انجام دهید، نیازی به ریختن روغن وجود ندارد. البته اگر از چرب شدن ماکارونی خوشتان میآید میتوانید این کار را انجام دهید.
تهدیگ لازانیا چطور درست می‌شود؟
برای درست کردن تهدیگ لازانیا در زیر ماکارونی، کافی است که لازانیا را از قبل بپزید و ورقه‌هایش را روی روغن و زیر ماکارونی بگذارید. بافت این تهدیگ مانند چیپسی ترد خواهد شد. البته باز هم باید مانند بار گذاشتن تهدیگ ماکارونی، حواستان به کم بودن شعله و زمان پخت جهت نسوختن لازانیا باشد.
شبکه های اجتماعی