دل‌تان هوس کرده که یک پرس پنه یا فتوچینی آلفردو بخورید اما قیمت کافه‌ها برایتان زیاد به نظر می‌رسد؟ یا اینکه کلا به غذای رستورانی اعتماد ندارید؟ یا به هر دلیل دیگری می‌خواهید در خانه یک پاستای ایتالیایی درست کنید؟ راه حلش مطلبی است که الان در خط سومش هستید و قرار است به ساده‌ترین شکل ممکن، دو نوع اصلی سس آلفردو را به شما آموزش بدهد.

شاید بگویید، شما هوس پاستا آلفردو کرده بودید و چرا این‌جا بحث سس آلفردو است؟ باید بگوییم که اصل و اساس اکثر غذاهای ایتالیایی -به خصوص پاستاها- به سس آن‌ها است. درواقع پاستا برای ایتالیایی‌ها شبیه به برنج برای ما ایرانی‌هاست و انواع سس برایشان شبیه به انواع خورش برای ماست. پس با یادگیری درست سس‌ها، می‌توانید به راحتی پاستا را بپزید و آبکش کنید و انواع پاستا را نتیجه بگیرید. با ما همراه باشید!

تاریخچه‌ پیدایش سس آلفردو

همگی می‌دانیم که سس آلفردو، غذایی ایتالیایی است. (به مجاز از پاستای آلفردو) اما نباید مانند پیتزا، لازانیا و سس‌های مشهور مثل کربونارا یا بلونز به آن نگاه کنیم؛ زیرا اصلا قدمت آن‌ها را ندارد. این سس جزو سس‌های سنتی ایتالیا نیست و پیدایشش به سال 1914 میلادی (حدود یکصد سال پیش) بازمی‌گردد. البته این جزو معایب آلفردو نیست؛ زیرا پاستای ایتالیایی را می‌شود به روش‌های مختلفی پخت و هر روز که پیش می‌رویم رسپی سس‌های جدیدی برای ترکیب با آن نوشته می‌شود. برای مثال، ترکیبی کمتر دیده شده را در مطلب طرز تهیه اسپاگتی سویا و قارچ برای شما آماده کرده‌ایم.

القصه داستان آفرینش سس آلفردو از یک حاملگی آغاز می‌شود. همسر سرآشپزی مشهور در ایتالیا به نام آلفردو دی للیو (به ایتالیایی: Alfredo di Lelio) در حال وضع حمل بود و اشتهای خود را به غذاهای سنگین از دست داده بود. همین امر باعث ضعف و بی‌حالی او شده بود. آلفردو سعی کرد تا با مواد اولیه‌ای خوش‌خوراک و خوش‌طعم و سبک، سس جدیدی خلق کند. او از کره و خامه و سیر و پنیر پارمسان استفاده کرد. نتیجه بسیار خوب از کار درآمد و اشتهای همسر دی للیو بازگشت. به همین دلیل، او تصمیم گرفت تا سس را به رستورانش هم ببرد و این شروع جهانی شدن سسی بود که به افتخار آلفردو دی للیو، این‌چنین نام‌گذاری شد!

روش تهیه سس آلفردو

لازم است تاکید موکد کنیم تا دقت داشته باشید که مواد لازم زیر برای پخت سس آلفردو (مناسب جهت 500 گرم پاستا) هستند؛ نه برای پاستای آلفردو! با پخت این سس، کافی است پاستا را هم بپزید و این دو را مخلوط کنید؛ البته جدای از پروتئین‌هایی که می‌توانید به دلخواه بعد از گریل کردن به آن اضافه کنید (مثل قارچ و مرغ و میگو و…).

ضمنا اگر توضیح فعلی برای شما کافی نیست، می‌توانید با شرح بیشتری در مطلب طرز تهیه پاستا آلفردو به تمام نکات و جزئیات پخت این غذای بی‌نظیر دست پیدا کنید.

حالا از آن‌جایی که سس آلفردو به دو حالت اصلی و رستورانی درست می‌شود، اول به ترتیب مواد اولیه‌ی حالت اول و دوم را می‌خوانیم و سپس طرز تهیه‌ی هرکدام را مرور خواهیم کرد.

مواد لازم برای حالت اول:

خامه‌ی صبحانه یا خامه‌ی سنگین: 4 قاشق غذاخوری

پنیر پارمیجانو (پارمسان): 3 قاشق غذاخوری

کره: 1/4 لیوان فرانسوی (حدود 30 گرم)

سیر: 1 حبه درشت یا ۱ قاشق مرباخوری (رنده شده)

جعفری تازه (ساطوری شده): به دلخواه و مقدار لازم

نمک و فلفل سیاه: به میزان دلخواه

مواد لازم برای حالت دوم:

شیر: 1.5 لیوان فرانسوی

کره: 3 قاشق غذاخوری

آرد سفید: 2 قاشق غذاخوری

سیر رنده شده: 2 حبه‌ی رنده شده

پنیر پارمسان: 1.5 لیوان فرانسوی

نمک و فلفل سیاه: به میزان دلخواه

حالت اول: طرز تهیه سس آلفردو اصلی

این روش، روشی است که بسیار به روش ابداعی آلفردو دی للیو شباهت دارد. گرچه که بسیاری معتقدند این روش هم پس از صدور سس آلفردو به آمریکا، متحول شده و حاصل کار آشپزهای ایالت متحده است. با این وجود، سس آلفردویی که از دی للیو نقل شده، تنها در مقداری تخم مرغ با این دستور فاصله دارد.

این روش علاوه بر نام بالا و سس آلفردوی سنتی، به طرز تهیه سس آلفردو با خامه هم مشهور است. روش فعلی حدودا به 5 دقیقه زمان آماده‌سازی و 15 دقیقه زمان پخت نیاز دارد و بسیار ساده است.

مراحل تهیه سس آلفردو اصلی

در مرحله‌ی اول بایستی قبل از هر چیزی مواد حالت اول را از قبل آماده کنید و حدود 5 دقیقه در دمای بیرون یخچال (محیط کافی است) قرار بدهید.

کره را ذوب کنید. سعی کنید این کار را با کمترین حرارت ممکن انجام دهید؛ چون کره به سادگی می‌سوزد.

بعد از ذوب کره، دما را روی ملایم‌ترین حالت ممکن قرار دهید و خامه را اضافه کنید. مواظب باشید خامه گلوله‌گلوله نشود.

بعد از یکدست شدن کره و خامه، پنیر پارمسان را اضافه کنید. پارمسان می‌تواند به صورت پودری باشد و یا اینکه اگر قالبی است، آن را رنده کنید و آن‌قدر آرام هم بزنید تا کل مواد یکدست شوند.

حالا سیر، جعفری و نمک و فلفل را به مخلوط بیافزایید و زیرش را خاموش کنید. کمی از سس بچشید و در صورت مناسب بودن طعم و غلظت، می‌توانید آن را سرو کنید. دقت داشته باشید سس آلفردو پس از سرد شدن کمی غلیظ‌تر خواهد شد.

حالت دوم: طرز تهیه سس آلفردو رستورانی

روش دوم، روشی است که بیشتر در رستوران‌های امروزی از آن استفاده می‌شود. مزیت اصلی این روش، هزینه‌ی تمام‌شده‌ی پایین‌تر آن نسبت به روش قبلی است که باعث سود بیشتر رستوران‌ها می‌شود. البته مزیت دیگر این روش، برای افراد در رژیم، پایین‌تر بودن چربی‌اش (به دلیل جایگزینی خامه با شیر) است.

روش فعلی به طرز تهیه سس آلفردو با آرد و شیر هم مشهور است. این روش به زمان آماده‌سازی خاصی نیاز ندارد و مجموعا در حدود 20 دقیقه درست می‌شود.

مراحل تهیه سس آلفردو رستورانی

کره را به آرامی ذوب کنید و کره و سیر را داخلش کمی تفت بدهید تا از خامی در بیایند.

شیر را آرام آرام به مخلوط بیافزایید و با چنگال یا ویسک هم بزنید تا مخلوط یکدستی تشکیل شود.

وقتی شیر و آرد یکدست شدند، پنیر پارمسان و نمک و فلفل را اضافه کنید و خوب هم بزنید. از سس بچشید و بعد از تنظیم ادویه و غلظت، دیگر آماده است. دقت داشته باشید که غلیظ شدن سس پس از سردی، در این روش از روش قبلی هم بیشتر خواهد بود.

ارزش غذایی سس آلفردو

سس آلفردو یکی از چرب‌ترین و پرکالری‌ترین سس‌ها در آشپزی است. این سس به طور میانگین در دو روشی که توضیح دادیم (و در پرس 100 گرمی) از حدود 30 گرم چربی، 20 گرم چربی اشباع، 15 گرم پروتئین و 3 گرم کربوهیدرات برخوردار است و بیش از 300  کیلوکالری داراست.

ضمنا با توجه به اینکه این سس با پاستا سرو می‌شود و خود پاستا هم یک ماده‌ی پرکالری است، باید در مصرفش حد اعتدال را رعایت کنید. اما اگر خدای ناکرده مشکلات قند خون و چربی خون دارید، بهتر است به کل بی‌خیال آلفردو شوید و دنبال رسپی‌های دیگری، مثل طرز تهیه پاستای خانگی بگردید.

نکات مهم در تهیه سس آلفردو

• اگر می‌خواهید سس‌تان را کمی رژیمی‌تر کنید، می‌شود به جای کره از روغن زیتون استفاده کنید. اما حواس‌تان به تفاوت چربی این دو و تفاوت نقطه‌ی دودشان باشد!
• سس آلفردو را می‌توانید بیشتر درست کرده و حتی در فریزر نگهداری کنید؛ اما توجه داشته باشید که اصل طعم سس به تازگی و گرم بودنش است، پس نگهداری‌اش خیلی توصیه نمی‌شود.
• اصل سس آلفردو برای اضافه شدن به فتوچینی طراحی شده بوده؛ حتی اگر عاشق پنه هستید، می‌توانید یک بار با فتوچینی امتحان کنید. جذب بالای سس توسط نوارهای پهن فتوچینی، احتمالا برایتان تجربه‌ی دلچسبی خواهد بود.
• اگر گیاهخوار هستید، می‌توانید در مرحله‌ی تفت کره، قارچ را اضافه کنید و در این‌صورت یک ضرب، سس پایانی را برای اضافه کردن به پاستا خواهید داشت. در صورت گوشتخوار بودن نیز کافی است مرغ یا پروتئین دلخواه دیگرتان را با نمک و فلفل گریل کنید و درنهایت روی پاستا بگذارید.

کلام آخر

سس آلفردو و به تبع آن پاستای آلفردو غذایی فوق‌العاده خوشمزه است اما برخلاف جوی که در کافه‌های ایران وجود دارد، ایتالیا و غذای ایتالیایی به پاستا آلفردو خلاصه نمی‌شود و این تنها یکی از انواع و اقسام غذاها با پاستا محسوب می‌شود؛ چه برسد به تعداد بالایی از غذای ایتالیایی که پایه‌ی پاستا ندارند و می‌توانید آن‌ها را هم تجربه کنید. به هر حال امیدواریم از این رسپی استفاده کنید و نتیجه را نوش جان کنید.

سوالات متداول:

سس را به حالت آرد و شیر درست کردم و گلوله‌گلوله شده؛ چه‌کار کنم؟

جای نگرانی خاصی نیست و هنوز دیر نشده است. کافی است سس را تا سرد نشده در یک توری ریز فلزی (مثل توری چای) بریزید و با یک ملاقه رویش بکشید تا صاف‌تر از آن سوی توری رد شود. بعد از این می‌توانید باقی مراحل پخت پاستا را انجام دهید.

اگر سیر تازه نداشتم، می‌توانم از پودر سیر استفاده کنم؟

بله؛ نه‌تنها می‌توانید از پودر سیر استفاده کنید، بلکه در صورت تمایل از ادویه‌های دیگری همچون جوز هندی و آویشن یا اورگانو (به میزان اندک) هم می‌توانید استفاده کنید. اما خب واضح است که طعم و عطر سیر تازه، چیز دیگری است.

آیا می‌شود دو روش بالا را با همدیگر ترکیب کرد؟

بله، اتفاقا نتیجه، نتیجه‌ی متعادلی می‌شود. کافی است در روش دوم، زمانی که پنیر پارمسان اضافه می‌کنید، مقداری هم خامه به مخلوط شیر و آرد خود اضافه کنید.