بعید است که تا به حال شیرینی قطاب را نوش جان نکرده باشید. این شیرینی کوچک، یکی از خوشمزه‌ترین شیرینی‌های سنتی ایرانی به شمار می‌آید. شیرینی‌ای که خصوصا در اعیاد و مناسبت‌های شاد سال، مانند نوروز باستانی سرو میشود. به همین دلیل کمتر کسی است که با قطاب، میانه بدی داشته باشد. زیرا این شیرینی بیشتر یادآور خوشی و شادی است تا برای مثال، همانند حلوا که یادآور غم و اندوه و سوگ است!
البته هزینه خرید قطاب کمی گران است. زیرا این شیرینی جزو شیرینی‌های نسبتا پرزحمت سنتی ایران محسوب میشود. و از سویی دیگر، چون طرز تهیه قطاب خیلی راحت نیست، کیفیت برخی از قطاب‌هایی که در قنادی‌های مختلف می‌بینید و یا حتی به صورت بسته‌بندی خریداری می‌کنید، مناسب نیستند.
پس یک راه سفر به شهرهای یزد و کرمان به عنوان شهرهای اصیل تولیدکننده قطاب است. در این شهرها میتوانید بهترین و لذیذترین قطاب‌های عمرتان را نوش جان کنید. گرچه که قطاب یزد و کرمان عینا مشابه هم نیستند و کمی با همدیگر تفاوت دارند. و ضمنا قطاب‌هایی که در بازار شهرهای دیگر پیدا می‌کنید، بیشتر قطاب کرمانی هستند تا یزدی. گرچه که نوع یزدی قطاب از اصالت بیشتری برخوردار بوده است.
اما راه بعدی این است که سفت سر جای خودتان بایستید. می‌خواهیم به شما یاد بدهیم که چگونه در خانه قطاب درست کنید؟ تا نیاز نباشد زحمت یا هزینه اضافی به خودتان تحمیل کنید. ضمنا ما طرز تهیه قطاب را به دو شکل طرز تهیه قطاب با ماست و طرز تهیه قطاب با شیر به شما آموزش خواهیم داد. پس حتما تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.
تاریخچه شیرینی قطاب
قطاب طبق آن چیزی که در تاریخ آشپزی و قنادی ایران مکتوب شده است، شیرینی خیلی قدیمی‌ای محسوب نمی‌شود. اما به هرحال آن‌قدری قدیمی هست که بشود آن را یک جور شیرینی سنتی به حساب بیاوریم. قدمت این شیرینی طبق نظر متخصصین غذا به دوره قاجار و با تاکید برخی از روایات به اواخر دوره قاجار بازمی‌گردد. این خوراکی طبق نظر اکثریت، ابداعی از شهر یزد بوده است. شهری که فرهنگ غذایی اصیل و متنوعی را داراست. ما هم قبلا دسر و غذاهای متنوعی از شهر یزد را برای شما آماده کرده بودیم. برای مثال میتوانید نگاهی هم به مطلب طرز تهیه تاس کباب یزدی بیندازید.
اما به طور کلی و همان‌طور که گفتیم، قطاب کرمانی از قطاب یزدی معمول‌تر است. محققین درمورد طرز تهیه قطاب قدیمی نوشته‌اند که بایستی: قطاب از دو بخش لایه بیرونی و مغز درونی تشکیل شود. لایه بیرونی یک نان است از آرد گندم و زرده تخم مرغ و شیر یا ماست که باید در روغن سرخ شود. درون این نان با مخلوطی از پودر بادام، پودر قند و هل پر خواهد شد. و پس از سرخ شدن، این قطاب دوباره در پودر قند غلتانده خواهد شد.
در نوع کرمانی، معمولا به جای بادام از گردو یا پسته استفاده میشود. موضوعی که احتمالا به خاطر وفور وجود پسته در کرمان بوده است. ضمنا یک نوع عسلی از قطاب هم وجود دارد که چه در کرمان و چه در یزد تهیه میشود. در این نوع قطاب، به جای پودر قند از عسل برای شیرین کردن استفاده میشود.
یکی دیگر از انواع قطاب در ایران، قطاب لکی است که به نام برساق لکی نیز شناخته شده است. البته این برساق لکی را نباید با برساق کردستان که یک نوع نان محلی است و در مطلب غذاهای محلی کردستان معرفی کرده بودیم، اشتباه بگیرید. این شیرینی در خطه نورآباد لرستان تهیه میشود و تفاوتش با سایر قطاب‌ها استفاده از رازیانه در خمیر قطاب است.
ما در نوشته حاضر به دو روش طرز تهیه قطاب کرمانی را به شما آموزش خواهیم داد.
دستور تهیه قطاب با ماست (روش اول)
بیایید تا برای طرز تهیه قطاب با ماست، مواد اولیه را مرور کنیم. البته تصور نکنید که به مواد اولیه عجیب و غریبی نیاز خواهیم داشت. اتفاقا اکثر موادی که در ادامه خواهیم خواند، کاملا دردسترس شما در آشپزخانه خواهند بود. بلکه راه و روش و نکات و فوت کوزه‌گری پخت قطاب است که کمی جای کار دارد.
مواد اولیه برای طرز تهیه قطاب با ماست:
آرد سفید قنادی (3 صفر): 3 پیمانه (لیوان دسته دار فرانسوی)
بکینگ پودر: 2 قاشق چای خوری
هل: 1 قاشق چای خوری
کره (باید به دمای محیط رسیده باشد): 200 گرم
زرده تخم مرغ: 4 عدد
ماست یونانی: 1 پیمانه
گردو، دارچین، پودر قند و گلاب: به میزان دلخواه شما
همان‌طور که گفتیم، این نسخه از قطاب، یک قطاب کرمانی است. بنابراین اگر به سایر خوراکی‌ها و فرهنگ غذایی کرمان علاقه دارید، باید پیشنهاد کنیم که مطلب غذاهای محلی کرمان را هم مطالعه کنید.
مراحل تهیه قطاب با ماست
برای تهیه قطاب با ماست، مراحل زیر را دنبال کنید. دقت داشته باشید که رسپی قطاب یک شیرینی حساس است. بنابراین برای نیل به بهترین نتیجه و کیفیت، حتما به توالی و ترتیب انجام دادن مراحل و جزئیات آن‌ها دقت کنید.
مرحله اول: زرده‌های تخم مرغ را در یک کاسه گود ریخته و هم بزنید تا از لختگی دربیایند. نیاز به هم زدن زیاد نیست. بنابراین از همزن برقی استفاده نکنید و یا آن‌قدری هم نزنید که زرده‌ها حالت کشدار پیدا کنند. استفاده از چنگال یا ویسک (همزن دستی) کافی خواهد بود.
مرحله دوم: دارچین و پودر هل را به زرده تخم مرغ اضافه کنید و صرفا کمی هم بزنید تا مخلوط شوند. اضافه کردن این دو ادویه باید حتما قبل از تمام مواد دیگر باشد. زیرا نیاز است که این دو بوی زهم تخم مرغ را بگیرند و نگذارند که این بو به سایر مواد منتقل شود.
مرحله سوم: کره باید از چند دقیقه قبل در دمای محیط قرار بگیرد تا شکل خمیری پیدا کند. البته آن را به هیچ عنوان به مایع تبدیل نکنید. برای مثال از مایکروویو برای این کار استفاده نکنید. کره را درون مخلوط تخم مرغ ریخته و به آرامی هم بزنید تا کاملا یکدست شود.
مرحله چهارم: حالا ماست را به مخلوط اضافه کرده و دوباره با ویسک به آرامی هم بزنید تا کاملا یکدست شود. کج گرفتن کاسه و هم زدن دورانی برای رسیدن به مخلوط یکدست خیلی کمک‌کننده است. ضمنا شما میتوانید از هر ماستی که ترش نباشد استفاده کنید. صرفا دقت کنید که ماست شما باید غلیظ باشد، آب نداشته باشد و ترجیحا پرچرب باشد.
مرحله پنجم: آرد و بکینگ پودر را در یک کاسه بزرگ ریخته و سه بار الک کنید. این کار برای لطیف شدن بافت نهایی خمیر خواهد بود. سپس مخلوط آردی را به صورت مرحله به مرحله به مخلوط تخم مرغی اضافه کرده و هم بزنید. تا جایی آرد اضافه کنید که مخلوط شما به یک خمیر لطیف تبدیل شده باشد. به این شکل که اگر جایی به این بافت رسیدید، اضافه کردن آرد را متوقف کنید. اما بالعکس اگر کل آرد را هم اضافه کردید و هنوز بافت خمیر شما شل بود، آرد بیشتری اضافه کنید. این تفاوت و تغییر از تفاوت میزان آبخوری آردهای بازار ایران ناشی میشود و چیزی عادی است.
مرحله ششم: خمیر قطاب جزو آن دسته از خمیرهاست که نیاز به استراحت دارد. بنابراین صرفا روی ظرف را با یک پارچه تمیز بپوشانید و اجازه دهید در فضای عادی محیط، دو ساعت استراحت کند. اگر تجربه قنادی داشته باشید، می‌دانید که این استراحت کاری عادی است. برای مثال در طرز تهیه نان شیرمال هم از این کار استفاده خواهد شد.
مراحل پس از استراحت خمیر قطاب
مرحله هفتم: بعد از اینکه خمیر قطاب به خوبی استراحت کرد، باید مواد میانی را آماده کنیم. برای این کار گردو و دارچین و پودر هل و شکر را به خوبی آسیاب می‌کنیم. (میشود جای شکر از پودر قند هم استفاده کرد!) بعد از اینکه مواد آسیاب شدند، گلاب را به آرامی به آن‌ها اضافه می‌کنیم تا چسبنده شوند. دقت کنید که زیاد گلاب اضافه نکنید تا مواد شل نشوند.
مرحله هشتم: حالا فکر کنید که قرار است پیراشکی درست کنید. البته ما قبلا طرز تهیه پیراشکی پیتزایی بدون فر را هم به شما آموزش داده‌ایم. با این تفاوت که هنگام درست کردن قطاب باید پیراشکی‌های کوچک کوچک درست کنید. پس هربار به اندازه یک گردو از خمیر بردارید و کف دست خود باز کنید. سپس به اندازه یک فندق از مواد داخل خمیر گذاشته و خمیر را رویش برگردانید و لبه را فشار دهید.
مرحله نهم: حالا باید قطاب‌ها را سرخ کنیم. البته میتوانید قطاب‌ها را داخل سینی فر که چرب کردهاید بگذارید و 15 الی 20 دقیقه در دمای 185 درجه بپزید. این راه رژیمی‌تر درست کردن قطاب است. البته پیشنهاد می‌کنیم که برای طعم بهتر، قطاب‌ها را در ظرف کوچکی پر از روغن به طرز که کاملا غوطهور شوند سرخ کنید. زیرا هر خوراکی به شیوه اصلی خوشمزه‌تر خواهد بود. به جایش میتوانید طرز تهیه شیرینی ارده و خرما که یک شیرینی رژیمی است را هم دنبال کنید و بپزید.
مرحله دهم: پس از درآوردن قطاب‌ها از قابلمه روغن، روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی‌شان خارج شود. حالا میتوانید آن‌ها را در پودر قند بغلتانید تا لایه بیرونی هم مزه بگیرد. تبریک! شما توانستید طرز تهیه قطاب با ماست را به آخر برسانید. حالا بیایید تا طرز تهیه قطاب با شیر را هم بررسی کنیم.
طرز تهیه قطاب با شیر
طرز تهیه قطاب با شیر هم یکی از رسپی‌های خوب برای قطاب است. جالب است بدانید که این روش به طرز تهیه قطاب یزدی شباهت بیشتری دارد. مواد اولیه این روش جز جایگزینی شیر و ماست، تفاوت چندانی ندارند. بنابراین یکسره سراغ مراحل تهیه آن خواهیم رفت.
مرحله اول: ابتدا روغن جامد یا کره را درون یک ظرف بریزید و بعد از اینکه با محیط هم‌دما شد با همزن مخلوط کنید تا کاملا یکدست شود.
مرحله دوم: شیر را به روغن زده شده اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید. دقت کنید که مقدار شیر هم دقیقا با مقدار ماست در رسپی قبلی برابر خواهد بود.
مرحله سوم: حالا آرد و بکینگ پودر را الک کنید. پس از دو سه بار الک کردن، آن‌ها را به مواد قبلی اضافه کرده و با یک لیسک یا قاشق بزرگ به خوبی مخلوط کنید.
مرحله چهارم: خمیر را درون یخچال بگذارید و رویش را بپوشانید. 30 دقیقه استراحت برای این خمیر کافی خواهد بود.
مرحله پنجم: مواد میانی قطاب را دقیقا به همان شکلی که در روش قبلی توضیح داده بودیم آماده کنید و کنار بگذارید.
مرحله ششم: حالا خمیر را روی یک میز کار بیاورید. کمی آردپاشی کنید تا خمیر به سطح کار نچسبد. سپس با وردنه خمیر را به قطر نیم سانتی متر پهن کنید. با یک قالب گرد یا حتی با نعلبکی کوچک از آن برش بزنید. مواد میانی را درون دایره‌های خمیری بگذارید و آن‌ها را به صورت نیم‌دایره برگردانید و لبه‌ها را سفت کنید.
مرحله هفتم: قطاب‌ها را به همان روش قبلی یا در فر بپزید و یا در روغن غوطهور سرخ کنید. دقت کنید مزیت پخت در فر این است که شکل ظاهری قطاب، منسجم‌تر باقی خواهد ماند.
مرحله هشتم: حالا قطاب‌ها را پس از کمی استراحت در پودر قند بغلتانید. تبریک! این هم از طرز تهیه قطاب با شیر!
نکات مهم در تهیه قطاب
- اگر دوست داشته باشید میتوانید از پودر پسته یا پودر نارگیل هم در مواد میانی قطاب استفاده کنید. این به خلاقیت خود شما بازمی‌گردد.
- اگر روغن اضافی قطاب را نگیرید و بعد از پخت به آن چند دقیقه استراحت ندهید، نتیجه خوبی نخواهید گرفت.
- در مرحله‌ای که مواد میانی را داخل خمیر می‌گذارید، زیاده‌روی نکنید. زیرا پر کردن بیش از حد خمیر باعث وا رفتن حین سرخ کردن خواهد شد.
- مواد اولیه خمیر قطاب خیلی حساس هستند. بنابراین مقادیر و اجزا را به دقت انتخاب کنید تا قطاب خراب نشود.
ارزش غذایی قطاب
قطاب یک شیرینی است و طبعا نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنید. اما اگر به عنوان یک خوراکی تنقلاتی مصرف شود، خیلی هم باارزش است. ارزش غذایی شیرینی قطاب در هر 100 گرم به شرح زیر خواهد بود:
کربوهیدرات: 58 گرم
قند: 14 گرم
فیبر: 2.2 گرم
کلسترول: 29 میلی گرم
چربی‌ها: 18 گرم
پروتئین‌ها: 7.5 گرم
کالری: 420 کیلوکالری
کلام آخر
امیدواریم که از مطالعه مطلب حاضر لذت برده باشید. قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی ایرانی است که هواخواهان زیادی دارد. زیرا معمولا کمتر کسی می‌تواند به خصوص نوع خانگی آن را آماده کند، اما الان با طرز تهیه قطاب که فرا گرفتید، میتوانید سفره پذیرایی خود در عید نوروز را هیجان‌انگیز و جذاب کنید. پیشاپیش نوش جان!
سوالات متداول
چرا رنگ قطاب من تیره شده است؟
احتمالا یا قطاب را هنگام سرخ کردن در روغن غوطهور نکردهاید که رنگش تیره شده است. یا اینکه به جای شعله ملایم از شعله زیاد گاز استفاده کردهاید.
چرا قطاب من سفت و شکننده شده است؟
احتمالا نسبت بین آرد و سایر مواد خمیر را رعایت نکردهاید. این مساله باعث شده که خمیر به خوبی پف نکند و بافت بدی پیدا کند.
آیا میشود قطاب را برای زمان بیشتری نگهداری کنیم؟
بله، قطاب را در ظرفی دردار و یا کیسههای زیپدار بریزید. البته این کار را باید بعد از اینکه قطاب کاملا خنک شد انجام بدهید. با قرار دادن قطاب در یخچال و یا فریزر، میتوانید آن را مدت بیشتری نگهداری کنید. اما کلا یکی از جذابیتهای قطاب به تازه بودن آن است.
آیا میشود مواد میانی قطاب را تغییر داد؟
بله، حتی میتوانید در طرز تهیه قطاب از وانیل یا پودر کاکائو هم استفاده کنید. اما دقت داشته باشید که درصورت تغییر مواد میانی، دیگر قطاب سنتی نپختهاید!
شبکه های اجتماعی