ترشی‌ها جزو مزه‌هایی محسوب می‌شوند که همواره در فرهنگ غذایی آسیایی جایگاه ویژه‌ای دارد. ایرانی‌ها نیز از این قاعده جدا نیستند. در هر خطه از کشورمان، مردمان آن منطقه با توجه به ذائقه، شرایط آب‌وهوایی و مواد در دسترس، انواع ترشی را آماده می‌کند و از آن برای رنگین کردن سفره‌هایشان بهره می‌گیرند. ترشی‌ها علاوه بر اینکه کاربرد مصرفی دارند، باعث می‌شوند تا مواد مغذی لازمی مانند پتاسیم را در اختیار بدن قرار دهند. همچنین متابولیسم و ساز و کار برخی از اندام‌های بدن را هم تنظیم می‌کنند. برای مثال تنظیم فشار و قند خون نمونه‌ای از خواص ترشیجات برای بدن هستند.
ترشی بندری یکی از انواع ترشی‌های پر ملات و خوش‌طعمی است که خاستگاه آن به مناطق جنوبی کشورمان باز می‌گردد. عموماً این ترشی را با طعمی تند و سسی غلیظ همراه می‌کنند؛ اما در این قسمت از مجله آشپزی تبرک قصد داریم تا طرز تهیه ترشی بندری را در انواع مختلفی بررسی کنیم. به همین دلیل پیشنهاد می‌کنیم تا انتهای مقاله همراه ما بمانید تا با آموزش این ترشی، مزه‌های جدید را به خانه خود راه دهید.
طرز تهیه ترشی بندری جنوبی
ترشی بندری بوشهری یا ترشی بندری به سبک جنوبی‌ها در واقع همان ترشی بندری سنتی است که از آن به عنوان ترشی بندری بازاری نیز یاد می‌کنند. برای تهیه این ترشی باید فهرست زیر را تهیه و مطابق دستور پیش رفت.
مواد لازم برای تهیه ترشی بندری جنوبی عبارتند از:
گل‌کلم: ۱ کیلوگرم
خیار متوسط: ۴ عدد
هویج متوسط: ۳ عدد
بادمجان متوسط: ۳ عدد
کرفس: ۳ شاخه
گوجه‌فرنگی درشت: ۵ عدد
فلفل سبز تند: ۵۰ گرم
سیب‌زمینی ترشی: ۵۰۰ گرم
سیر: ۱۰ حبه
موسیر: ۲ عدد
آب گوجه‌فرنگی: ۰.۵ لیتر
سرکه انگور: ۲ تا ۳ لیوان
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
تمرهندی: ۱۰۰ گرم
سبزی ترشی: ۱۰۰ گرم
ادویه ترشی: ۱ قاشق غذاخوری
نمک: به مقدار لازم
مراحل تهیه ترشی بندری جنوبی
ابتدا خیار، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل، کرفس، سیب‌زمینی ترشی، گل‌کلم و هویج را خوب بشویید و در آبکش بریزید.
پوست بادمجان و هویج را بکنید و به‌صورت نگینی خرد کنید. خیارها را بدون جدا کردن پوستشان نگینی خرد کنید و روی پارچه نخی پهن کنید. کمی نمک رو خیارها بپاشید تا آب اضافی خیارها کشیده شود. سیب‌زمینی ترشی، کرفس، گل‌کلم و فلفل سبز‌ها را ریز کنید و روی پارچه پهن کرده تا آب موجود در آنها باعث کپک زدن ترشی بندری نشود.
گوجه‌فرنگی‌ها را نگینی خرد کرده و در ظرفی جداگانه بریزید. اکنون باید اجاق را با حرارت ملایم تنظیم کرده و قابلمه‌ای را انتخاب کنید که همه مواد در آن جای بگیرند. تمرهندی را به همراه کمی سرکه حل کنید و با باقی‌مانده سرکه داخل قابلمه بریزید.
این کار باعث می‌شود تا گوشت تمرهندی کاملاً از هسته‌های آن جدا شود. همین که هسته تمرهندی نمایان شد، قابلمه را از روی اجاق برداشته و به کمک صافی هسته‌ها را از سس موجود جدا کنید.
کاسه‌ای کوچک انتخاب کنید و رب انار را به همراه ادویه و نمک خوب مخلوط کنید. محتویات کاسه را با آب گوجه‌فرنگی موجود به سس اضافه کرده و خوب هم بزنید تا رب انار در سرکه کاملاً باز شود.
در این فرصت موسیر و سیر‌ها را ریز کنید. پس از ۱۰ دقیقه سس ترشی شروع به غلیظ شدن و کف کردن خواهد کرد. با گذشت این زمان باید تمامی سبزیجات و صیفیجات را به مخلوط قابلمه اضافه کرده و خوب هم بزنید. ۳ دقیقه زمان دهید تا همه مواد با سس ترشی هم مزه شوند. زمانی که ترشی از حرارت افتاد باید سبزی ترشی را به‌اندازه سبزی آش خرد کرده و با باقی مواد ترکیب کنید.
ترشی بندری سنتی شما آماده است. مواد را در ظرفی مناسب بریزید و در محیط خشک و خنک نگهداری کنید. نوش‌جان.
طرز تهیه ترشی بندری با رب گوجه‌فرنگی
در روش تهیه ترشی بندری با رب گوجه‌فرنگی، کار شما کمی آسان‌تر از روش قبلی است. زیرا سس ترشی سریع‌تر غلیظ شده و به مقدار کمتری گوجه‌فرنگی نیاز دارید. درصورتی‌که قصد تغییر میزان رب گوجه‌فرنگی را داشتید به‌ازای هر قاشق رب گوجه‌فرنگی نیم تا یک لیتر آب گوجه‌فرنگی را به مواد ترشی اضافه کنید.
مواد لازم برای تهیه ترشی بندری با رب گوجه‌فرنگی عبارتند از:
گل‌کلم: ۱ کیلوگرم
ساقه کرفس متوسط: ۲ عدد
هویج متوسط: ۳ عدد
بادمجان متوسط: ۳ عدد
خیار متوسط: ۲ عدد
فلفل سبز تند: ۱۰۰ گرم
سیر: ۸ حبه
موسیر درشت: ۳ عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۴ قاشق غذاخوری
آب گوجه‌فرنگی: ۲ لیتر
تمرهندی: ۵۰ گرم
رب انار ترش: ۲ قاشق غذاخوری
سبزی ترشی: ۲۰۰ گرم
سرکه سفید: ۲ تا ۳ لیوان
ادویه‌های ترشی: به مقدار کافی
نمک: به مقدار کافی
مراحل تهیه ترشی بندری با رب گوجه‌فرنگی
در این دستور شما تنها سسی متفاوت‌تر از نمونه قبلی تهیه خواهید کرد؛ بنابراین ابتدا تمام سبزیجات و صیفیجات را همانند طرز تهیه قبلی خرد کرده تا برای پخت ترشی حاضر شوند.
ابتدا تمرهندی را در سرکه خوب حل کرده و هسته‌های آن را جدا کنید. آب گوجه‌فرنگی را در دو کاسه مختلف بریزید.
رب انار و ادویه‌ها را به یک کاسه اضافه کنید و درون کاسه دیگر رب گوجه‌فرنگی و نمک بریزید. همه مواد را خوب هم بزنید تا رب انار و رب گوجه‌فرنگی در آب گوجه‌ها خوب حل شوند.
قابلمه‌ای را روی اجاق بگذارید و تمامی مایعات را داخل آن بریزید. اجازه دهید تا مواد ۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشند.
تمامی مواد جامد باقی‌مانده را با هم ترکیب کرده و درون ظرف موردنظرتان بریزید. سبزی‌ها را خرد کنید و به مواد خشک بریزید. اضافه کنید.اکنون باید سس ترشی بندری را روی مواد ریخته و در آن را محکم ببندید. ۵ دقیقه کافی است تا سس کمی خنک شود تا بتوانیم نهایتاً به مخلوط ترشی اضافه کنیم. با گذشت ۲ هفته ترشی شما آماده است. نوش‌جان.
طرز تهیه ادویه ترشی بندری
برای آماده کردن ادویه ترشی باید تمامی مواد گفته شده را به‌اندازه یک قاشق غذاخوری پیمانه بزنید و در آخر با هم مخلوط کنید. ادویه‌های ترشی شامل فلفل سیاه، فلفل قرمز، تخم گشنیز، جوز هندی، زردچوبه، گلپر و سیاه‌دانه هستند.
طرز تهیه سبزی ترشی بندری
شوید، نعناع، جعفری، مرزه، گشنیز، ترخون و ریحان از جمله سبزیجات معطری هستند که برای تهیه ترشی بندری از آنها استفاده می‌کنند. شما میتوانید این سبزیجات را به‌صورت خشک یا تازه به کار بگیرید. به‌ازای مساوی، هر یک از این سبزی‌ها را با هم مخلوط کرده و به ترشی خود اضافه کنید.
فوت و فن‌های تهیه ترشی بندری
- بهتر است تمامی سبزیجات و صیفیجات را پس از شستوشو روی پارچه نخی پهن کنید تا آب اضافی‌شان کشیده شود. در این حالت ترشی شما کپک نخواهد زد.
- هر چه برش‌های شما دقیق‌تر و ریز‌تر باشد، ترشی‌تان خوش‌طعم‌تر خواهد بود. همچنین ظاهر بهتری خواهد داشت.
- گل‌کلم باید از باقی مواد درشت‌تر خرد شود.
- میزان تندی این ترشی به ذائقه شما بستگی دارد. اگر طعم تند برای شما خوشایند نیست از فلفل شیرین استفاده کنید و مقدار کمتری فلفل داخل ترشی بریزید.
- اگر به موسیر کامل دسترسی نداشتید، میتوانید از پودر موسیر یا چیپس موسیر استفاده کنید.
- سرکه سفید، انتخاب بسیار مناسبی برای تهیه ترشی بندری است؛ اما در صورت عدم دسترسی به این ماده، میتوانید از هر سرکه دیگری استفاده کنید.
- میزان نمک، فلفل و سرکه به ذائقه شما بستگی دارد. از این رو می‌توان مقدار این مواد را در حد مجاز کم یا زیاد کرد.
- جوشاندن مواد داخل سس ترشی باعث می‌شود تا زمان جا افتادن ترشی کوتاه‌تر شود.
- علاوه بر اینها، جوشاندن مواد ترشی با سس آن، باعث می‌شود تا مواد طعم بهتری پیدا کنند.
- توجه داشته باشید که مواد جامد ترشی، نباید بیشتر از ۵ دقیقه در سس مخصوص بجوشد. چراکه ممکن است نرم شده و بافت مطلوب خود را از دست بدهند.
- ترشی بندری را می‌توان به مدت ۴ تا ۶ ماه در محیطی خشک و خنک نگهداری کرد.
کلام آخر
در این مقاله طرز تهیه ترشی بندری را به سبک جنوبی، سنتی، بازاری، ساده، خانگی و با رب گوجه‌فرنگی را بررسی کردیم. همچنین تمامی فوت و فن‌های لازم برای داشتن یک ترشی بندری ایده‌آل را در اختیارتان قرار دادیم. علاوه بر اینها به دستور تهیه ادویه و سبزی ترشی نیز پرداختیم. چنانچه از این دستور استفاده کردید، برای دوستان خود نیز ارسال کنید. اگر سؤال یا ابهامی در رابطه با طرز تهیه ترشی بندری داشتید، برایمان پیام بگذارید.
سؤالات متداول
بهترین سرکه برای تهیه ترشی بندری کدام است؟
سرکه انگور سفید، کاندید مناسبی برای تهیه ترشی بندری است؛ اما در صورت عدم دسترسی به این سرکه میتوانید از سرکه قرمز، سرکه سیب یا هر نوع سرکه دیگری هم استفاده کنید.
امکان حذف فلفل تند از دستور ترشی بندری وجود دارد؟
بله. در صورت وجود حساسیت یا عدم تمایل به تند بودن طعم ترشی، میتوانید مقدار فلفل را کم یا زیاد کنید.
راهکارهای مناسب برای جلوگیری از کپک زدن ترشی بندری چیست؟
تمامی مواد از جمله سبزیجات و صیفیجات را پس از شستوشو خوب خشک کنید و پس از خرد کردن روی پارچه آبگیر پهن کنید تا آب اضافی آنها کشیده شود. همچنین پس از خرد کردن خیارها اندکی نمک روی آن بپاشید تا آب اضافی خیارها خارج شود.
شبکه های اجتماعی