نام قلیه ماهی با فرهنگ آشپزی جنوب ایران گره‌خورده است. قلیه ماهی شمالی به اندازه قلیه جنوب معروف نیست و افراد غیربومی آشنایی کمتری با این خورش خوشمزه دارند. مهمترین تفاوت طرز تهیه قلیه ماهی شمالی با نوع جنوبی در مواد اولیه این دو قلیه است؛ وجود رب انار، گردو و سبزی چوچاق در قلیه ماهی شمالی نشان‌دهنده اصالت شمالی این غذای خوش‌عطر و طعم است. روش تهیه قلیه ماهی شمالی را یاد بگیرید و در کنار کته شمالی و یک ظرف زیتون یک میز تماماً شمالی برای مهمانی‌های خود بچینید.

در این مقاله شیوه تهیه قلیه ماهی شمالی را با دستوری ساده به شما آموزش می‌دهیم. امتحان کردن این طعم جدید را از دست ندهید.

مواد لازم زیر را برای تهیه قلیه شمالی برای ۴ نفر آماده کنید:

ماهی: 700 گرم فیله ماهی سفید

سبزی ماهی: 250 گرم گشنیز و شنبلیله

سبزی چوچاق: 3 قاشق غذاخوری

مغز گردو: 50 گرم آسیاب شده

پیاز: 2 عدد

سیر: 5 حبه

رب انار ترش: 3 قاشق غذاخوری

آب نارنج: 4 قاشق غذاخوری

نمک، فلفل، زردچوبه و زنجبیل: به مقدار لازم

روغن: به مقدار لازم

مراحل تهیه قلیه ماهی شمالی

مدت‌زمان آماده‌سازی قلیه ماهی شمالی حدود یک ساعت است.

در قدم اول سبزی‌ها را خردکرده و گردو را آسیاب کنید. ماهی‌ها نیز به آماده‌سازی نیاز دارند. خرید فیله ماهی بهترین راه برای درست‌کردن قلیه ماهی بی‌دردسر است. درهرصورت ماهی را پاک کنید و آن را به قطعات مساوی تقسیم کنید. سپس تکه‌های ماهی را با مقداری نمک، فلفل و زنجبیل مزه‌دار کنید. حدود ۲ ساعت زمان برای طعم‌دار کردن ماهی زمان لازم است. در همین بین سبزی‌های خردشده را نیز در روغن تفت دهید تا همه‌چیز برای پختن قلیه خورشت شمالی خوشمزه آماده شود. بعد از آماده‌سازی‌های اولیه سراغ طرز تهیه قلیه ماهی شمالی بروید.

یک قابلمه متوسط انتخاب کرده و آشپزی را شروع کنید. اول باید هر دو عدد پیاز را خلالی خرد کنید. سپس پیاز‌های خلال شده را در روغن تفت دهید تا تغییر رنگ بدهند. در ادامه سیر را رنده یا له کرده و به پیاز‌ها اضافه کنید. مقدار نمک، زردچوبه و فلفل اضافه کنید و صبر کنید تا ادویه‌ها با پیاز و سیر سرخ شوند. این کار باعث می‌شود تا عطر ادویه‌ها بهتر در قلیه ماهی پخش شوند.

بعدازاین نوبت اضافه‌کردن گردو‌های آسیاب شده است. گردو‌ را به ترکیب سیر و پیاز اضافه کرده و کمی با آنها تفت بدهید. حدود ۳ دقیقه برای تفت‌دادن گردو کافی است. در نهایت ۲ لیوان آب جوش را به همراه سبزی‌هایی که از قبل تفت داده‌اید، به مواد اضافه کنید. در قابلمه را بزنید و اجازه دهید همه مواد به‌آرامی بجوشند. مدت‌زمان ۳۰ تا ۴۰ دقیقه برای این مرحله کافی است.

دوباره به سراغ قابلمه بروید. در آن را بردارید و رب انار را به بقیه مواد اضافه کنید. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا قلیه آرام‌آرام روی حرارت متوسط گاز بجوشد. در همین فاصله که منتظر جاافتادن قلیه ماهی هستید، تکه‌های ماهی طعم‌دار شده را در روغن سرخ کنید. معمولاً بعد از گذشت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه شاید هم کمی بیشتر قلیه به روغن می‌افتد. در قابلمه را بردارید و سطح قلیه را نگاه کنید. اگر قلیه به روغن افتاده بود، تکه‌های ماهی سرخ‌شده را به قلیه اضافه کنید. سپس چنددقیقه دیگر صبر کنید تا ماهی‌ها طعم‌دار شوند. در نهایت آب نارنج را به قلیه اضافه کرده و زیر آن را خاموش کنید. قلیه شما آماده است.

در کنار تهیه قلیه ماهی می‌توانید به سراغ درست کردن دیگر غذاهای شمالی بروید. مقاله طرز تهیه ترش تره، شما را با یکی دیگر از محبوب‌ترین غذاهای محلی شمال آشنا می‌‎کند.

ارزش غذایی قلیه ماهی شمالی

ارزش غذایی خورشت قلیه در ۱۰۰ گرم به‌صورت زیر است:

انرژی: 101 کیلوکالری

پروتئین: 10.57 گرم

کربوهیدرات: 3.24 گرم

چربی: 4.82 گرم

آب: 51.04 گرم

فیبر: 0.95 گرم

قند: 0.39گرم

ارزش غذایی قلیه ماهی به دلیل وجود گوشت ماهی بالا است. ویتامین‌ها و مواد معدنی متنوعی در قلیه وجود دارند. ویتامین آ بیشترین ویتامین موجود در این غذا است، اما ویتامین‌های کا، ای، ث و ویتامین‌های گروه ب نیز در آن هستند. از طرف دیگر، ماهی منبع خوبی از مواد معدنی است. فسفر، پتاسیم و کلسیم مهمترین مواد معدنی قلیه هستند که نشان‌ از ارزش بالای غذایی قلیه ماهی دارد.

یکی دیگر از غذاهای پرطرفدار شمالی، مرغ ترش است که در مقاله طرز تهیه مرغ ترش شمالی، این غذا را معرفی کردیم.

نکات مهم در تهیه قلیه ماهی شمالی

نکات زیر را برای تهیه قلیه ماهی شمالی رعایت کنید:

• ماهی مخصوص قلیه انتخاب کنید. همه ماهی‌ها برای درست کردن قلیه ماهی شمالی مناسب نیستند.
• مقدار گشنیز در سبزی قلیه حداقل ۳ برابر شنبلیله است. شنبلیله زیاد طعم تلخی به خورش می‌دهد.
• آب جوش را از همان ابتدا به‌اندازه اضافه کنید. اضافه‌کردن آب در انتهای آشپزی طعم قلیه را خراب می‌کند.
• طعم قلیه ماهی شمالی ترش است. رب انار ترش برای تهیه آن انتخاب کنید.
• طعم‌دار کردن اولیه ماهی در خوش‌طعم شدن ماهی تأثیرگذار است.

رعایت این نکات کمک می‌کند تا مانند یک سرآشپز حرفه‌ای یا یک شمالی اصیل این غذا را درست کنید.

اگر به غذاهای شمالی علاقه دارید، به شما پیشنهاد می‎کنیم که مقاله خورشت‌های شمالی را بخوانید و این خورشت‎ها را در برنامه غذایی خود قرار دهید.

کلام آخر

قلیه ماهی از مهمترین غذاهای دریایی خطه جنوب ایران است. کمتر کسی با شنیدن نام قلیه ماهی به یاد دریای شمال و قلیه شمالی می‌افتد. بااین‌وجود قلیه خورشت شمالی متعلق به خطه همیشه سرسبز شمال است و در دسته‌های غذا‌های سنتی و اصیل این منطقه قرار می‌گیرد. اگر این غذا را در خانه درست کردید، خوشحال می‌شویم از تفاوت طعم آن با قلیه ماهی جنوب و تجربه آشپزی خود برای ما بنویسید.

سوالات متداول

تفاوت قلیه ماهی شمالی و جنوبی در چیست؟

مهمترین تفاوت قلیه ماهی شمالی و جنوبی در استفاده از تمبر هندی و رب انار است. شمالی‌ها برای طعم‌دهی به قلیه از رب انار استفاده کرده و جنوبی‌ها همین کار را با تمبر هندی انجام می‌دهند. البته در قلیه شمالی گردو وجود دارد که در قلیه ماهی جنوبی نیست.

چه نوع ماهی برای قلیه ماهی مناسب است؟

استفاده از ماهی تازه و مناسب قلیه مهمترین قدم در درست کردن قلیه ماهی خوشمزه است. ماهی‌های دریای جنوب برای درست کردن قلیه طعم بهتری دارند و بهتر است برای تهیه قلیه ماهی جنوبی از ماهی‌های خلیج‌فارس استفاده کنید. ماهی سنگسر، ماهی هامور و ماهی شعری برای درست کردن قلیه ماهی مناسب هستند.

چگونه قلیه ماهی خوشمزه درست کنیم؟

مواد اولیه تازه و یک دستور آشپزی حرفه‌ای کمک می‌کند تا قلیه را خوشمزه‌تر بپزید. انتخاب ماهی مناسب قلیه، سبزیجات تازه، سیر و فلفل فراوان و تمبر هندی مرغوب برای درست کردن قلیه خوشمزه لازم هستند. قلیه جنوبی حسابی تند و تیز از و یکی از دلایل خوشمزگی آن همین است. پس در اضافه‌کردن فلفل به قلیه ماهی دست و دلتان نلرزد.