وقتی صحبت از غذاهای محلی می‌شود، بسیاری از ما خیلی زود چند غذای شمالی مثل باقلاقاتق، ترش‌تره و … را نام می‌بریم. شاید بتوان گفت این به دلیل تنوع بسیار زیاد و رنگارنگ بودن غذاهای شمالی است. خطه شمال ایران به دلیل آب‌وهوای معتدل و مرطوب و داشتن خاک حاصلخیز، هم گیاهان و محصولات کشاورزی متنوعی دارد و هم حیوانات و پرندگان زیادی در آن پرورش می‌یابند. غذاهای شمالی تنوع خود را مدیون این هوای معتدل و مرطوب و سرسبزی حاصل از آن است.
غذاهای محلی شمال، هم در آش‌ها هم در غذاهای نانی و هم در خورشت‌ها دارای تنوع بسیار بالایی هستند. موضوع بحث این مقاله خورشت‌های شمالی است. جالب است بدانید که تنوع خورشت‌های شمالی به‌اندازه‌ای زیاد است که تعداد آن‌ها به بیش از ۴۰ نوع می‌رسد. ما در این مقاله از مجله تبرک به ۵ نوع از معروف‌ترین خورشت‌های شمالی، مواد لازم و طرز تهیه آن‌ها خواهیم پرداخت. با ما همراه باشید تا با آن‌ها آشنا شوید.
باقلاقاتق
خورشت باقلاقاتق را می‌توان معروف‌ترین خورشت شمالی نامید که در اقصی‌نقاط ایران و حتی در برخی از کشورهای خارجی شناخته شده است. نام دیگر باقلاقاتق، خورشت گلدرچمن است. این غذا از آن دسته از خورشت‌هاست که می‌شود به‌عنوان پیش‌غذا نیز سرو کرد.
ماسوله یکی از شهرهای استان گیلان است که غذاهای خوشمزه و متنوعی دارد. نازخاتون، باقلاقاتق، میزرا قاسمی و ترش تره جزو غذاهای محلی ماسوله هستند.
مواد لازم برای تهیه باقلاقاتق برای ۴ نفر
- باقلا: ۳۰۰ گرم
- تخم‌مرغ: ۳ عدد
- سیر: ۴ حبه
- شوید خشک: ۴ قاشق غذاخوری
- کره / روغن زیتون: ۱۰۰ گرم
- آب گرم: ۱ لیتر
- نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به میزان لازم
طرز تهیه باقلاقاتق
برای تهیه باقلاقاتق، ابتدا ۳۰۰ گرم باقلا را پوست گرفته و به همراه ۴ حبه سیر له شده، ۴ قاشق غذاخوری شوید، نمک، فلفل و زردچوبه داخل ۱۰۰ گرم کره در قابلمه ریخته و تفت دهید.
در این مرحله یک لیتر آب جوش را به محتویات قابلمه اضافه کنید و به مدت ۱۵ دقیقه روی شعله بگذارید، فقط مراقب باشید باقلاها بر اثر جوشیدن له نشوند. بعد از پخته‌شدن باقلاها، 3 عدد تخم‌مرغ را داخل قابلمه بشکنید و در قابلمه را بگذارید تا تخم‌مرغ‌ها نیز بپزند. بعد از پخته‌شدن باقلاقاتق، کمی به آن دارچین اضافه کنید و با برنج کته‌ای و سیر تازه سرو کنید.
انارواویج
از خورشت‌های شمالی که مناسب شام شب یلداست، می‌توان از انارواویج نام برد. این خورشت شباهت زیادی به فسنجان دارد و لازم است روی شعله کم و در مدت طولانی به‌آرامی پخته شود تا جاافتادگی لازم را به‌دست بیاورد.
مواد لازم برای تهیه انارواویج برای ۴ نفر
- گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
- آب انار ترش: ۱ پیمانه
- پودر گردو: ۲۵۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد
- پودر گلپر: ۱ قاشق مرباخوری
- تره خرد شده: ۱۰۰ گرم
- جعفری خرد شده: ۸۰ گرم
- خالواش (گیاه شمالی) خرد شده: ۵۰ گرم
- نعناع تازه: ۳ تا ۴ شاخه
- رب انار: به میزان لازم
- نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه انار واویج
برای تهیه انارواویج، یک پیمانه آب انار را به همراه گردو و یک پیمانه آب در یک ظرف بریزید و روی شعله متوسط بگذارید تا نزدیک به ۲ تا ۳ ساعت به‌آرامی بجوشد و گردوها روغن پس بدهند. بعد از اینکه گردو روی شعله روغن پس داد سبزی‌های خرد شده را در یک ظرف دیگر در مقداری روغن تفت داده و به آب انار و پودر گردو اضافه کنید. پس از یک ساعت رب انار را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید کمی جا بیفتد.
در یک ظرف دیگر گوشت چرخ‌کرده را با مقدار کمی از سبزی‌های خردشده و پیاز رنده‌شده مخلوط کنید و به‌صورت کوفته‌قلقلی‌های کوچک دربیاورید. توجه داشته باشید که آب پیاز رنده شده را حتماً بگیرید. سپس کوفته‌قلقلی‌ها را در یک تابه در روغن سرخ کنید و بعد در داخل قابلمه آب انار و پودر گردو بریزید و بگذارید تا یک ساعت بجوشد و خورشت انارواویج آماده شود. این خورشت را با برنج زعفرانی سرو کنید.
اگر بخواهید خورشت انارواویج شما خوش‌طعم‌تر شود، بهتر است رب انار خانگی درست کنید. تهیه رب انار میتواند شیرین، ملس و ترش باشد. برای تهیه این خورشت معمولا از رب انار ترش استفاده می‌کنند.
آلو مسما گیلانی
خورشت آلو مسما گیلانی از خورشت‌های شمالی است که در وعده‌های غذایی خانواده‌های ایرانی برای خود جا بازکرده است و تبدیل به غذای روتین خانواده‌های ایرانی شده است. این خورشت به‌دلیل داشتن آلو، قیسی و رب گوجه‌فرنگی، مزه ملس و دلچسبی دارد. یکی از شهرهای شمالی که غذاهایی با عطروطعم دلچسب دارد، شهر یوش استان مازندران است. در روش طبخ غذاهای محلی یوش عطر و طعم ادویه‌های محلی را می‌توان احساس کرد.
مواد لازم برای تهیه خورشت آلو مسما گلانی برای ۴ نفر
- گوشت مرغ: ۸۰۰ گرم
- آلو سیاه: ۸ عدد
- قیسی زردآلو: ۸ عدد
- پیاز: ۲ عدد
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت آلو مسما گیلانی
برای تهیه این خورشت خوشمزه، ابتدا تکه‌های مرغ را به نمک و فلفل آغشته کنید و بعد در روغن خوب سرخ کنید. پیازها را نگینی خرد کنید و هسته آلوها را بگیرید. پیازهای خرد شده را در داخل یک ظرف دیگر تفت دهید تا طلایی شود و بعد به آن زردچوبه زده و هم بزنید. سپس آلوها و قیسی‌ها را به آن افزوده و در نهایت رب گوجه‌فرنگی را نیز به آن اضافه کنید. بعدازاین که مواد داخل ظرف پیاز و رب گوجه‌فرنگی خوب تفت خورد و رنگش یکدست شد، مرغ‌های سرخ شده را در کف آن ظرف بچینید و روی آن آب بریزد تا به مدت یک ساعت با شعله کم به‌آرامی بپزد. در دقایق آخر پخت خورشت، زعفران دم‌کرده را درون آن بریزد و بعد از ۱۰ دقیقه آن را از روی شعله برداشته و با دانه‌های انار تزئین کرده و با برنج کته‌ای سرو کنید.
در کنار این خورشت‌ها، خورشت یرکوکی خوروشی یا خورشت هویج که از غذاهای محلی اردبیل است، طرفداران بسیاری دارد.
خورشت ناردونی
از معروف‌ترین خورشت‌های شمالی، خورشت ناردونی است که به معنای دانه‌های انار است. وجود رب و دانه‌های انار در این غذا باعث ترش و ملس شدن این غذا می‌شود که این ترش و ملسی غذا طرفداران زیادی دارد. در خورشت ناردونی می‌شود هم از انار تازه و هم انار خشک استفاده کرد.
مواد لازم برای تهیه خورشت ناردونی برای ۴ نفر
- مرغ: ۶۰۰ گرم
- آب انار: ۲ پیمانه
- رب انار: ۴ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۱ عدد
- سیر: ۳ حبه
- رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه خورشت ناردونی
برای تهیه خورشت ناردونی، ابتدا تکه‌های مرغ را به نمک، فلفل سیاه و زردچوبه آغشته کرده و در روغن خوب سرخ کنید. پیازهای نگینی خرد شده را در یک ظرف دیگر تفت دهید و بعد سیرهای کوبیده شده را به آن اضافه کنید. پس از تفت خوردن سیر و پیاز، رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و بعد از کمی تفت خوردن رب گوجه‌فرنگی، رب انار را بیفزایید. توجه کنید که هنگام افزودن رب انار شعله را خیلی کم کنید، زیرا رب انار در برابر حرارت آسیب‌پذیر است. پس از 3 دقیقه آب انار را نیز به قابلمه بیفزایید تا بجوشد و کمی یکدست شود. در انتها مرغ‌ها را در کف قابلمه قرار دهید و بگذارید خوب بپزد. دقت کنید که مرغ‌ها از هم باز نشود. پس از آماده‌شدن با کمی دانه انار آن را تزئین و سرو کنید.
رب انار در کنار آن‌که به خورشت طعم می‌دهد، بسیار پرخاصیت است. از خواص رب انار می‌توان به افزایش سوخت‌وساز بدن، افزایش گردش خون، بهبود عملکرد آنزیم های بدن و تقویت سیستم ایمنی بدن اشاره کرد.
گمج کباب
گمج کباب از خورشت‌های شمالی است که اگرچه خورشتی بسیار قدیمی است ولی نسبت به سایر غذاها و خورشت‌های شمالی، کم‌تر شناخته شده است. نام این خورشت به‌خاطر ظرفی سفالی که در آن می‌پزد، گمج کباب است. این خورشت بسیار شبیه به کباب ترش است با این تفاوت که این خورشت در ظرف سفالی و با آب کم پخته می‌شود.
مواد لازم برای تهیه گمج کباب ۴ نفره
- گوشت خورشتی: نیم کیلو
- پودر گردو: ۱۲۰ گرم
- آب انار: 1 پیمانه
- رب انار: ۴ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۲ عدد
- سبزی چوچاق یا سبزی‌های معطر مثل جعفری، گشنیز و …: ۱ پیمانه
- آب: ۲ پیمانه
- روغن: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه گمج کباب
برای تهیه گمج کباب، پیاز را رنده کنید و با فلفل سیاه و زردچوبه در روغن تفت دهید. وقتی پیازها طلایی شد، گوشت خورشتی را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کرده و آب آن کشیده شود. حالا سبزی چوچاق را به آن بیفزایید. گردو، آب انار و رب انار را در یک کاسه هم زده و بعد داخل ظرف گوشت بریزید. در انتها دو پیمانه آب را بیفزایید و درب ظرف را بگذارید تا با شعله کم گمج کباب پخته شده و آماده سرو شود.
اگر رژیم دارید و نمیتوانید خورشت‌های گوشتی و پرکالری را در رژیم غذایی خود قرار دهید، خورشت‌های رژیمی درست کنید. این خورشت‌ها در کنار تنوع بی‌نظیری که دارند، بسیار خوشمزه هستند و به کاهش وزن شما کمک می‌کنند.
کلام آخر
خطه شمال ایران به‌ویژه گیلان، از تنوع غذایی زیادی بهره‌مند است. به‌نظر می‌رسد با وجود این تنوع و تعدد غذایی، بتوان به مدت بیش از یک ماه بدون استفاده از غذای تکراری از انواع غذاهای محلی خصوصاً خورشت‌های شمالی استفاده کرد. هرکدام از خورشت‌های شمالی ویژگی و عطر و مزه منحصربه‌فردی دارد که این باعث اشتیاق بیشتر برای امتحان کردن آن‌ها می‌شود.
سؤالات متداول:
کدام یک از خورشت‌های شمالی غذای مخصوص شب یلدا است؟
انارواویج که شبیه به فسنجان است، غذای مخصوص شب یلدا است.
نام دیگر باقلاقاتق چیست؟
نام دیگر باقلاقاتق، خورشت گلدرچمن است.
علت نامگذاری گمج کباب چیست؟
به دلیل طبخ این خورشت در داخل ظرف سفالی که به آن گمج میگویند، این خورشت گمج کباب نامیده شده است.
شبکه های اجتماعی