در حوالی پاییز در هر خانه‌ای که یک کدبانوی ایرانی زندگی ‌کند، حتماً عطر سرکه و سبزیجات معطر هم به مشام خواهد رسید. ترشی هفت بیجار یکی از اصلی‌ترین ترشی‌های ایرانی است که در مناطق مختلفی مانند گیلان، کرمانشاه و همدان با مواد اولیه در دسترس باتوجه‌به ذائقه غذایی آن دیار تهیه می‌شود. شاید برایتان جالب باشد این ترشی قدمتی ۱۵۰ساله دارد و فلسفه تعیین نام آن به هفت سبزیجات، هفت قلم ادویه و هفت مورد صیفی‌جات به کار رفته در آن اشاره دارد.

اگر شما هم به دنبال آشنایی با طرز تهیه ترشی هفت بیجار به روش بازاری، اصیل و سنتی، فوری و ساده هستید، این مقاله از مجله تبرک مناسب شماست. پس همراه ما باشید تا خوش‌طعم‌ترین و خوش‌عطرترین ترشی هفت بیجار ممکن را تهیه و نوش جان کنید.

طرز تهیه سبزی مخصوص ترشی هفت بیجار

بهتر است در همین ابتدای کار شما را با دستور تهیه سبزی ترشی هفت بیجار آشنا کنیم. برای ساخت ترکیب موردنظر به هفت نوع سبزی نیازمند هستیم.

مواد لازم برای تهیه سبزی ترشی هفت بیجار عبارتند از:

گشنیز: ۵۰ گرم

جعفری: ۵۰ گرم

ترخون: ۵۰ گرم

مرزه: ۵۰ گرم

شوید: ۵۰ گرم

نعنا: ۱۰۰ گرم

جعفری: ۵۰ گرم

مراحل تهیه سبزی ترشی

پس از اینکه تمامی سبزی‌ها را شست‌وشو دادید، صبر کنید تا آب اضافی آن‌ها کاملاً خشک شود. این کار باعث می‌شود تا ترشی شما کپک نزند. تمامی سبزی‌ها را در حد و اندازهٔ سبزی آش خرد کنید. کار تمام است. شما یک قدم به راز عطروطعم بهشتی ترشی هفت بیجار اصیل نزدیک شده‌اید.

طرز تهیه ادویه ترشی هفت بیجار

یکی از اصلی‌ترین فوت و فن‌های ترشی هفت بیجار سنتی، ادویه مخصوص آن است. برای آماده‌سازی این ادویه باید مواد اولیه زیر را از عطاری یا فروشگاه‌های مواد غذایی خریداری کرده و مطابق دستور مخلوط کنید. البته امکان خریداری ادویه ترشی هفت بیجار از عطاری یا فروشگاه‌های مواد غذایی هم وجود دارد.

مواد لازم برای تهیه ادویه ترشی هفت بیجار عبارتند از:

پودر فلفل سیاه: ۲ قاشق غذاخوری

گلپر: ۸ قاشق غذاخوری

سیاه‌دانه: ۵ قاشق غذاخوری

جوز هندی: ۱ قاشق غذاخوری

پودر تخم گشنیز: ۳ قاشق غذاخوری

پودر رازیانه: ۱ قاشق غذاخوری

پودر زیره سبز: ۱ قاشق غذاخوری

مراحل تهیه ادویه ترشی هفت بیجار

ابتدا گلپر را به مدت ۵ ثانیه با دستگاه آسیاب کمی ریز کنید؛ اما پودر نشود. یک کاسه متوسط انتخاب کنید تا تمامی ادویه‌ها را با هم ترکیب کنید. ادویه مخصوص را در ظرفی در بسته در محیطی خشک و خنک نگه‌داری کنید.

طرز تهیه ترشی هفت بیجار سنتی

این نوع ترشی هفت بیجار کامل‌ترین دستور تهیه موجود است که در آن از هفت مواد اولیه اصلی، چاشنی و ادویه استفاده می‌کنند. برای داشتن یک ظرف ۵ کیلوگرمی ترشی هفت بیجار باید مواد اولیه زیر را تهیه کرده و مطابق دستور پیش بروید.

مواد لازم برای تهیه ترشی هفت بیجار سنتی عبارتند از:

گل‌کلم: ۲ کیلوگرم

فلفل‌دلمه‌ای: ۲ عدد متوسط

کرفس: ۵۰۰ گرم

هویج: ۵۰۰ گرم

بادمجان: ۵ عدد قلمی

خیار: ۵ عدد قلمی

سیب‌زمینی ترشی: ۴۰۰ گرم

فلفل سبز: ۲۰۰ گرم

سیر: ۲ بوته متوسط

به: ۲ عدد متوسط

سرکه: به مقدار لازم

نبات: ۳ تکه کوچک

ادویه مخصوص: ۴ قاشق غذاخوری

سبزی مخصوص خرد شده: 1 لیوان

مراحل تهیه ترشی هفت بیجار سنتی

ابتدا تمامی سبزیجات و صیفی‌جات موجود را بشویید و اجازه دهید آب اضافی آن‌ها کشیده شود. گل‌کلم‌ها را به‌اندازه گردو خرد کنید و روی پارچه بریزید تا کاملاً خشک شوند. خیار‌ها را بدون پوست گرفتن، حلقه‌حلقه کنید و روی پارچه نخی پهن کنید تا آب اضافی آن‌ها کشیده شود. هویج‌ها را پوست گرفته و به‌صورت حلقه‌ای برش بزنید. سیب‌زمینی ترشی، به، کرفس، بادمجان، فلفل‌دلمه‌ای و فلفل سبز را به همان شکل خرد کرده و در آبکش بریزید.

سیر‌ها را پوست بگیرید و از وسط به دو نیم تقسیم کنید. یک کاسه بزرگ را انتخاب کرده و تمامی مواد جامد را در آن مخلوط کنید تا در این زمان سبزی‌ها را آماده کنید. پس از خرد کردن سبزی ترشی باید به فکر مخلوط کردن مواد و ریختن آن‌ها در دبه یا سطلی در دار باشید. ظرف موردنظرتان را برای ترشی انداختن، حاضر کنید. مواد جامد را تا ۱/۳ ظرف پر کنید. بخشی از ادویه، سبزی و نمک را روی مواد بریزید. به همین ترتیب ادامه دهید تا ظرف شما با تمامی مواد پر شود. نبات‌ها را روی مواد جامد بگذارید و سرکه را داخل ظرف بریزید تا به طور کامل پر شود. بعد از گذشت ۱۵ تا ۲۰ روز ترشی هفت بیجار شما آماده سرو است. نوش جان.

طرز تهیه ترشی هفت بیجار بازاری

برای داشتن ترشی هفت بیجار بازاری یا ترشی هفت بیجار مجلسی، باید مواد اولیه زیر را فراهم کرده و باتوجه‌به نکات گفته شده ترشی خود را آماده کنید.

مواد زیر برای تهیه ترشی هفت بیجار بازاری لازم است.

گل‌کلم: ۲ کیلوگرم

هویج: ۵۰۰ گرم

کرفس: 1 بوته کوچک

خیار: ۲۵۰ گرم

بادمجان: ۲۵۰ گرم

سیر: ۲ بوته متوسط

فلفل سبز تند: ۱۵۰ گرم

سیب‌زمینی ترشی: ۲۵۰ گرم

ادویه ترشی: ۴ قاشق غذاخوری

سبزی ترشی خرد شده: 1 لیوان

سرکه: به مقدار لازم

نبات: ۲ شاخه متوسط

نمک: به‌اندازه لازم

زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری

پودر نعنا، ترخون و مرزه: از هر کدام ۱ قاشق چای‌خوری

مراحل تهیه ترشی هفت بیجار بازاری

مانند نمونه قبلی ابتدا تمامی سبزی‌ها و صیفی‌جات را خرد کنید؛ اما باید توجه داشته باشید در این نوع ترشی، هر چه اندازه مواد جامد کوچک‌تر، ترشی هفت بیجار مجلسی شما ظاهری زیبا‌تر خواهد داشت. پس از خرد کردن مواد، آن‌ها را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در محیط آشپزخانه روی پارچه نخی پهن کنید تا آب اضافی‌شان کشیده شود.

حالا باید برای تهیه سس مخصوص دست به کار شوید. یک قابلمه کوچک انتخاب کنید و روی حرارت ملایم اجاق قرار دهید. 2 لیوان سرکه را داخل قابلمه ریخته و نبات‌ها را داخل آن بیندازید.

همین که نبات‌ها در سرکه حل شدند، اجاق را خاموش کرده و ادویه ترشی را به همراه نمک و زردچوبه به سس موجود اضافه کنید. هم بزنید تا نمک و ادویه در مخلوط سرکه و نبات گلوله، گلوله نشود. سس را به کناری گذاشته تا قدری خنک شود.

ظرف ترشی را حاضر کنید و مواد خشک را در سه نوبت، داخل ظرف بریزید. پس از هر بار افزودن مواد خشک بخشی از سبزی ترشی را هم اضافه کنید تا ظرف کاملاً پر شود.

مقداری سبزی خشک که شامل نعنا، مرزه و ترخون می‌شد را باید در این مرحله روی مواد ترشی بریزید. اکنون باید سس مخصوص را به مواد ترشی اضافه کرد و باقی حجم ظرف را با سرکه معمولی پر کنید. درپوش ظرف را ببندید و اجازه بدهید 7 تا 10 روز بگذرد تا ترشی شما برای خوردن آماده شود. گوارای وجود.

طرز تهیه ترشی هفت بیجار فوری و آسان

اگر طاقت زیادی برای جا افتادن ترشی ندارید، بهتر است این دستور ترشی هفت بیجار به روش ساده و فوری را در پیش بگیرید.

مواد زیر برای تهیه ترشی هفت بیجار فوری و آسان لازم است.

گل‌کلم خرد شده: ۱ کیلوگرم

هویج خرد شده: ۲ لیوان

کرفس خرد شده: 1 لیوان

خیار خرد شده: ۱ لیوان

بادمجان خرد شده: ۱ لیوان

سیر: ۵ حبه

فلفل سبز تند: ۵ عدد متوسط

سیب‌زمینی ترشی خرد شده: ۱ لیوان

نبات: ۱ شاخه کوچک

زردچوبه: 1/2 قاشق چای‌خوری

ادویه ترشی: ۲ قاشق غذاخوری

سبزی ترشی خرد شده: 1/2 لیوان

آب جوشیده شده: ۲ لیوان

نمک: به‌اندازه لازم

سرکه: به مقدار لازم

مراحل تهیه ترشی هفت بیجار ساده و فوری

برای تهیه ترشی هفت بیجار فوری باید ابتدا سس سرکه‌ای ترشی را آماده کنیم. یک قابلمه مناسب انتخاب کرده تا کار را  آغاز کنیم.

اجاق را با حرارت ملایم تنظیم کنید و قابلمه را روی آن قرار دهید. حدود یک لیتر از سرکه را به همراه آب جوشیده شده را روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. نبات و نمک را داخل مخلوط آب و سرکه بریزید. منتظر بمانید تا این سس به جوش بیاید. حالا ادویه و زردچوبه را اضافه کنید تا خوب در سس حل شوند.

سس سرکه‌ای را کنار بگذارید تا از حرارت و داغی آن بیفتد. ظرفی را که برای ترشی انتخاب کرده‌اید را با مخلوطی از (تمامی) مواد خشک پر کنید و لابه‌لای آن سبزی ترشی بریزید. سس سرکه‌ای را روی مواد ریخته و باقی ظرف را با سرکه پر کنید.

در ترشی را ببندید و ۲ تا ۳ روز صبر کنید تا کاملاً جا بیفتد. این نوع از ترشی هفت بیجار را حتماً در یخچال یا فضایی خنک نگهداری کنید.

فوت و فن‌های تهیه ترشی هفت بیجار

مصرف ترشی‌ها در انواع مختلف می‌تواند برای کنترل قند خون، فشارخون و چربی‌های مضر بدن مفید باشد. در واقع خواص ترشیجات برای بدن می‌تواند در حد یک قرص تنظیم فشار هم باشد؛ اما برای تهیه این مزه‌های لذیذ باید به نکات ریزودرشت فراوانی دقت داشت. مانند:

1. برای جلوگیری از کپک زدن ترشی هفت بیجار، باید دقت داشته باشید که مواد ترشی اصلاً رطوبت نداشته باشند.
2. اگر تندی و تیزی سرکه برای شما قابل‌هضم و خوشایند نیست، پیشنهاد می‌کنیم که سرکه را با آب جوشیده شده مخلوط کنید. این نسبت می‌تواند یک‌به‌یک یا کمتر باشد. (دو برابر سرکه و یک برابر آب جوشیده شده)
3. برای داشتن ترشی هفت بیجار زرد رنگ باید از مقداری زردچوبه کمک بگیرید.
4. اگر دوست دارید ترشی شما به رنگ قرمز در بیاید، مقداری لبوی خرد شده یا کلم قرمز برش خرده را به مواد ترشی اضافه کنید. به این ترتیب شما ترشی هفت بیجار قرمز خواهید داشت.
5. کم یا زیاد کردن ادویه ترشی، گلپر، نمک یا سیاه‌دانه امری ذائقه‌ای است. بنابراین می‌توانید بسته به سلیقه میزان این مواد اولیه را کم یا زیاد کنید.
6. برای داشتن بافتی نرم در ترشی می‌توانید برش‌های هویج، کرفس و بادمجان را در مقداری سرکه بجوشانید؛ اما سعی کنید این زمان در حد ۲ دقیقه باشد نه بیشتر تا بافت و ظاهر این مواد به‌خوبی حفظ شود.
7. بهترین راهکار برای کوتاه کردن زمان رسیدن ترشی، جوشاندن صیفی‌جات و سبزیجات ترشی به مدت 3 تا ۵ دقیقه در مخلوط سرکه و آب یا سرکه خالص است.
8. برای از بین بردن طبع سرد ترشی از مقداری نبات یا خرما کمک بگیرید.
9. سرکه سیب، سرکه انگور قرمز، سرکه سفید یا هر نوع سرکه دیگری هم می‌توانید برای تهیه ترشی هفت بیجار استفاده شود؛ اما بهترین سرکه، نوع سفید، قرمز و سرکه سیب است.
10. به هیچ عنوان آب جوشیده شده سرد یا گرم را به‌تنهایی به ترشی اضافه نکنید؛ زیرا موجب کپک زدن ترشی خواهد شد. آب جوشیده شده را با سرکه بجوشانید تا غلظت سرکه کم شود.
11. مواد ترشی را بسته به سلیقه و ذائقه خود کم یا زیاد کنید یا در هر ابعادی که برایتان خوشایند است خرد کنید.
12. افزودن سبزی‌های معطر که در حالت خشک قرار دارند، باعث عطر بیشتر مواد ترشی خواهد شد.
13. در صورت تمایل پیشنهاد می‌کنیم مقداری پونه کوهی هم به ترشی اضافه کنید.
14. منظور از شاخه‌نبات متوسط، برش‌های ۵ سانتی‌متری از نبات است.
15. سس سرکه‌ای را به هیچ عنوان به‌صورت داغ به مواد اضافه نکنید. اجازه دهید تا حرارت این مایع کم شود و رفته‌رفته به مواد دیگر اضافه کنید.
16. دقت داشته باشید که ظرف ترشی تا حد امکان با سرکه پر شود تا ترشی شما خراب نشده یا کپک نزند.
17. در صورت تمایل می‌توانید تمامی سبزی‌ها و صیفی‌جات را با چرخ‌گوشت یا غذاساز به ریزترین شکل ممکن خرد کنید. این نوع ترشی در برخی مناطق از استان گیلان رایج است.

کلام آخر

ترشی هفت بیجار نمونه‌ای از مزه‌های اصیل و بی‌نظیری است که می‌توان آن را به شکل‌های مختلفی در سراسر ایران چشید. ما در این مقاله از مجله تبرک سه دستور تهیه ترشی هفت بیجار را در نوع آسان و فوری، اصیل و سنتی و بازاری بررسی کردیم. تمامی نکات طلایی و فوت و فن‌های مربوط به این ترشی را به شما آموختیم که با در نظر گرفتن هر یک از این نکات شما این فرصت را دارید تا بهترین ترشی هفت بیجار را در خانه آماده کنید. چنانچه سؤال یا نکته‌ای در رابطه با طرز تهیه ترشی هفت بیجار دارید، برایمان پیغام بگذارید. راستی شما این ترشی را در شهر و محل زندگی‌تان چگونه تهیه می‌کنید؟

سؤالات متداول

بهترین سرکه برای تهیه ترشی هفت بیجار چیست؟

شما می‌توانید از هر نوع سرکه خانگی یا بازاری برای تهیه ترشی هفت بیجار استفاده کنید؛ اما بهترین نوع سرکه مورد استفاده در این ترشی سرکه سیب و سرکه انگور سفید یا قرمز است.

برای کوتاه شدن مدت زمان جا افتادن ترشی هفت بیجار چه راهکاری وجود دارد؟

جوشاندن تمامی مواد سرکه به مدت ۳ تا ۵ دقیقه در سرکه، گرم کردن سرکه و افزودن آن به مواد ترشی، جوشاندن هویج، کرفس و سیب‌زمینی ترشی در سس سرکه و تهیه سس سرکه از جمله راهکارهایی است که برای کوتاه شدن مدت زمان جا افتادن ترشی هفت بیجار به کار گرفته می‌شود.

برای رفع تندی سرکه و سردی آن چه باید کرد؟

اگر تندی و تیزی سرکه را نمی‌پسندید مقداری آب جوشیده شده را با سرکه بجوشانید تا غلظت سرکه کم شود. همچنین با افزودن نبات می‌توانید طبع سرد سرکه را از بین ببرید.