چلوگوشت یکی از غذاهای قدیمی، پرطرفدار و خوشمزه‌ی ایرانی است. این غذا البته در عصر حاضر، به دلیل گرانی مواد اولیه، کم‌کم جای خود را در سفره‌ی روتین ایرانیان از دست داده است. اما به هر حال بد نیست که طرز تهیه چلوگوشت را بدانید. زیرا می‌شود هر از گاهی، دل را به دریا زد و غذاهایی اصطلاحاً لاکچری پخت.

ضمنا با توجه به دلایل یادشده، امروزه چلوگوشت یک غذای اعیانی به حساب می‌آید که می‌توانید آن را در مناسبت‌های خاص و یا مهمانی به عنوان یک غذای مجلسی بپزید و مهمانان‌تان را شگفت‌زده کنید. برای گرفتن بهترین نتیجه از چلوگوشت، بهتر است تا از برنج ایرانی و گوشت گوسفندی استفاده کنید. غیر از این دو، تقریبا ماده‌ی اولیه‌ی زیادی نیاز نداریم و این تا حدودی کار را در زمان آماده‌سازی آسان خواهد کرد.

البته برخلاف سادگی و تعداد پایین مواد اولیه، پختن یک چلوگوشت که قابل رقابت با چلوگوشت رستورانی باشد، پیچیدگی‌های خاص خود را دارد. پس با ما همراه باشید تا فوت و فن چلوگوشت خوشمزه را مرور کنیم.

روش تهیه چلوگوشت

در فهرست زیر، مواد اولیه‌ی لازم برای چهار نفر آمده است؛ دقت داشته باشید که این یک دستور پخت برای چلوگوشت خانگی است.

گوشت گردن گوسفندی: 1 عدد

برنج ایرانی: 4پیمانه

پیاز: 2 عدد بزرگ

زعفران: 4 قاشق غذاخوری

چوب دارچین: 1 عدد بزرگ

برگ بو: 2 عدد بزرگ

سیر: 2 حبه‌ی بزرگ

رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری

نمک و فلفل، روغن و زردچوبه: به میزان لازم

دستور پخت چلوگوشت و مراحل انجام کار

زمان پخت چلوگوشت به 2 عامل مهم بستگی دارد، یکی ظرف مناسب و دیگری نوع و جنس گوشت مصرفی شما (زودپز یا دیرپز بودن آن بنا به جوانی یا پیری دام). زیرا چلوگوشت همان‌طور که گفتیم، زمان آماده‌سازی خاصی نیاز ندارد و صرفا باید مراحل زیر را به ترتیب انجام داده و در زمان پخت بلندمدت آن، گاهی به غذا سر بزنید.

مرحله‌ اول

به عنوان اولین کار، مانند قریب به اکثریت غذاهای ایرانی باید پیاز خرد کنید! پس تمام پیازها را به صورت خلالی خرد کنید و کف قابلمه‌ی خود بچینید. زیر قابلمه را روشن کنید و پس از کمی تفت دادن، روغن مایع را اضافه کنید. دقت کنید که در مقدار روغن به هیچ عنوان خساست به خرج ندهید. پیازها را کمی هم با روغن تفت دهید و وقتی شیشه‌ای شدند، دیگر کافی به نظر می‌رسد.

مرحله‌ دوم

مقداری زردچوبه به پیازها اضافه می‌کنیم و حرارت را کم می‌کنیم؛ زیرا زردچوبه با سرخ شدن زیاد در حرارت بالا خواهد سوخت. در این مرحله باید گوشت را اضافه کنیم. سعی کنید اگر وسواس خاصی ندارید، گوشت را نشویید؛ زیرا اندکی باعث سفتی و بی‌طعمی آن خواهد شد. می‌توانید با دستمال آشپزخانه، روی گوشت را تمیز کنید و اگر خونابه‌ای وجود دارد بگیرید. ضمنا حواس‌جمع باشید که گوشت در دمای محیط قرار داشته باشد. گوشت را به پیازها اضافه کنید و تفت بدهید تا لایه‌ای به رنگ قهوه‌ای روشن روی گوشت ببندد. با هر چهار طرف گوشت این کار را انجام دهید. زیرا این کار باعث می‌شود تا پس از پختن، گوشت فرم خودش را از دست ندهد و آش و لاش نشود؛ اما افراط هم نکنید که گوشت‌تان سفت نشود.

مرحله‌ سوم

در این مرحله اگر از طعم رب خوش‌تان می‌آید، می‌توانید دو قاشق رب را اضافه کنید و کمی تفت بدهید. البته پیشنهاد ما این است که با توجه به وجود زعفران از رب گوجه فرنگی استفاده نکنید تا عطر و طعم زعفران به حاشیه نرود. به هر حال این یک دستور سنتی است و در دستور اصیل، رب وجود ندارد. طرز تهیه چلوگوشت ساده بدون رب، رستورانی‌تر است؛ اما اگر علاقه‌دارید، مختارید. ضمن اینکه در خیلی از خورش‌های سنتی ما در ابتدا رب گوجه وجود نداشته، اما بعدا اضافه شده است. مثل دستور پخت قیمه بادمجان که می‌توانید در مطلب طرز تهیه خورشت قیمه بادمجان بخوانید.

مرحله‌ چهارم

حالا چه رب زده باشید چه نه، وقت اضافه کردن 8 لیوان آب به مخلوط گوشت است. پس از اضافه کردن آب، حرارت را تا انتها بالا ببرید تا زود به جوش بیاید. اگر حوصله داشته باشید و از قبل، آب جوش آماده کنید که چه بهتر! چون یکی از دلایل دیرپخت شدن گوشت، همین شوک وارده از تغییر دما بعد از اضافه کردن آب است. به هر حال زمانی که آب و گوشت با هم به جوش آمدند، در ظرف را بگذارید و حرارت را تا پایین‌ترین حالت ممکن کم کنید.

مرحله‌ پنجم

در این مرحله باید سیرها را پاک کنیم و به قابلمه اضافه کنیم. در صورت تمایل می‌توانید سیر بیشتر و با بوته اضافه کنید تا کاراملی شود. ضمنا دارچین و برگ بو را هم همینجا اضافه می‌کنیم. اگر دوست دارید بعدا چوب و برگ را در بیاورید، می‌توانید از ابتدا آن‌ها را داخل یک پارچه با نخ ببندید و درون آب گوشت بیندازید.

مرحله‌ ششم

بعد از این مرحله دیگر کار خاصی ندارید جز اینکه بنشینید و صبر پیش گیرید. گوشت خوب احتمالا بین 3 الی 4 ساعت با این روش می‌پزد. اگر گوشت‌تان دیرپز باشد، ممکن است این عدد تا 6 یا 7 ساعت بالا برود، اما به هیچ عنوان حرارت زیر گوشت را بالا نبرید که کار را خراب خواهد کرد. اگر عجله دارید، می‌توانید از پخت چلوگوشت در زودپز بهره ببرید. به این معنا که تمام کارهای یادشده را از اول به جای قابلمه در زودپز انجام دهید. اما خب طبعا مزه‌ی جاافتادگی آرام‌پزی را با پخت در زودپز نخواهید داشت.

مرحله‌ هفتم

در طول این ساعات پخت، هر از گاهی میزان آب را بررسی کنید. اما گوشت را با چنگال زخم نکنید؛ گوشت به طور طبیعی خواهد پخت. در ساعت سوم الی چهارم، زمان مناسبی دارید که از آب بچشید و نمک و فلفل را اندازه کنید. زعفران را هم باید در همین مرحله به گوشت اضافه کنید تا عطرش در غذا باقی بماند.

همراه با چلوگوشت، می‌توانید از باقالی‌پلو هم بهره ببرید؛ منتها روش اصلی و مجلسی، چلوی ساده به روش آبکشی است که کار خاصی هم ندارد. کافی است از ساعت دوم پخت گوشت، میزان برنج مورد نیازتان را با کمی نمک در آب فراوان خیس کنید. سپس بعد از یک ساعت آب را جوش آورده و برنج را داخلش بریزید. پس از اینکه برنج‌ها نیمه‌نرم شدند، آن‌ها را آبکش کرده و درون قابلمه‌ای گود بریزید و روی شعله‌پخش‌کن قرار دهید تا دم بکشند.

در انتها، گوشت را به آرامی از قابلمه در بیاورید و در یک دیس بکشید. مخلوط پیاز و سیر کاراملی را هم می‌توانید به عنوان سایدِ غذا، در یک کاسه‌ی کوچک سرو کنید.

ارزش غذایی چلوگوشت

چلوگوشت با توجه به دارا بودن همزمان کربوهیدرات، پروتئین و چربی، غذایی کامل و مقوی به نظر می‌رسد. 100 گرم از این غذا حاوی 150 کیلوکالری انرژی و 3 گرم چربی خالص و 23 گرم کربوهیدرات است.

نکات مهم در تهیه چلوگوشت

• سعی کنید از ابتدا میزان آب مناسبی اضافه کنید تا در میانه‌ی پخت، غذایتان کم‌آب نشود. این مساله تهدیدی برای آبدار و نرم بودن گوشت در انتهای پخت است.
• کلا غذاهایی که با گوشت می‌پزند، نیاز به ادویه‌ی زیاد و متنوع ندارند. این نکته از آن‌جا مهم است که گوشت در مرکزیت غذا قرار دارد و اگر ادویه‌ی زیادی استفاده کنید، طعم واقعی گوشت را از دست می‌دهید. حالا که بحث گوشت شد، می‌توانیم داخل پرانتز پیشنهاد دهیم یک غذای گوشتی دیگر را هم دنبال کنید. طرز تهیه میتلف با گوشت چرخ کرده؛ غذایی اصالتا آلمانی!
• هویج یا فلفل دلمه‌ای درصورت علاقه‌مندی شما می‌توانند به میزان کم در ابتدا و هنگام اضافه کردن سیر، به مخلوط اضافه شوند.
• پیاز زیاد در این غذا ممکن است باعث ته‌مزه‌ی شیرینی شود که البته دلنشین است؛ اما اگر از آن بدتان می‌آید، یکی دو قاشق آبلیمو به غذا اضافه کنید.

کلام آخر

همان‎طور که گفتیم، مهم‌ترین مولفه‌ی چلوگوشت از اسمش برمی‌آید؛ پس اگر در خرید گوشت و پخت دقیقش توجه کنید، بهترین نتیجه را خواهید گرفت. امیدواریم که سفره‌تان پرروزی باشد و بودجه‌ی لازم برای پخت روتین این غذای خوشمزه را داشته باشید.

سوالات متداول

آیا می‌شود به جای گردن از گوشت قسمت دیگری از گوسفند استفاده کنیم؟

قطعا بله؛ نزدیک‌ترین قسمت از گوشت گوسفند برای رسپی حاضر، گوشت ماهیچه است که عینا نتیجه‌ی مشابه کیفی به شما می‌دهد. اما در صورت استفاده از قسمت‌های دیگر، مواظب زمان پخت باشید. برای مثال گوشت فیله یا راسته‌ی گوسفندی، زودتر از گردن و ماهیچه می‌پزد و امکان وا رفتن در چهار ساعت پخت دارد. اما بالعکس، گوشت قلوه‌گاه یا دنده‌ی گوسفندی، دیرپزتر است و در طول چهار ساعت، همچنان دندان‌گیر است و نیاز به زمان بیشتری برای پخت دارد.

آیا می‌شود به جای گوشت گوسفندی از گوشت گوساله استفاده کنیم؟

قطعا بله؛ اما دستور سنتی چلوگوشت ایرانی با گوشت گرم (منظور طبع گوشت است) پخته می‌شود. جدای از طبع متفاوت گوشت گوساله یا گاو، باید به زمان پخت این گوشت و تفاوتش با گوشت گوسفند هم توجه داشته باشید، اما ادویه‌ها و مراحل کار با همدیگر تفاوت محسوس و قابل ذکری نخواهند داشت.

آیا نیازی به استفاده از عصاره گوشت در این غذا هست؟

خیر؛ البته اگر تمایل دارید می‌توانید استفاده کنید، اما گوشت گوسفندی، به خصوص گوشت همراه با استخوان آن‌قدری عصاره دارد که خودش طعم جذابی به غذا می‌بخشد. در صورت استفاده از گوشت گوساله، شاید منطقی‌تر باشد که عصاره استفاده کنید.